Tương lai côn trùng trở thành thực phẩm ở Thụy Sỹ vẫn xa vời

Mặc dù Thụy Sỹ là quốc gia đầu tiên ở châu Âu chấp nhận để côn trùng cho con người tiêu thụ, song loại thực phẩm được coi là nguồn cung cấp protein hoàn chỉnh, bền vững và rẻ tiền ở châu Phi và châu Á này đang gặp khó khăn trong việc đưa vào bàn ăn của Thụy Sỹ.

Theo Tổ chức Lương thực và Nông nghiệp Liên hợp quốc (FAO), côn trùng có thể giúp xóa bỏ nạn đói trên thế giới và giảm sự phụ thuộc của dân số ngày càng tăng trên thế giới vào canh tác thâm canh. Mặc dù côn trùng còn khá xa lạ với văn hóa ẩm thực phương Tây, nhưng vẫn có khoảng 2 tỷ người trên thế giới tiêu thụ côn trùng. 

Đó là lý do tại sao một số người tin rằng một ngày nào đó, côn trùng sẽ trở thành thực phẩm hàng ngày ngay cả ở phương Tây. Tuy nhiên, ở Thụy Sỹ - quốc gia tiên phong ăn côn trùng - viễn cảnh này dường như vẫn còn xa vời, cho dù ngày càng có nhiều người ở Thụy Sỹ chọn chế độ ăn chay hoặc thuần chay vì nhiều lý do khác nhau.

Nguồn protein thay thế

Bất cứ ai chuyển sang chế độ ăn dựa trên thực vật sẽ bắt đầu ám ảnh về công cuộc tìm kiếm các nguồn protein thay thế. Protein, cùng với glucose trong carbohydrate, được cho là đã giúp não người phát triển nhanh chóng, khiến loài người chúng ta trở thành loài thông minh nhất trên Trái Đất. Do đó, chúng rất quan trọng đối với một chế độ ăn uống lành mạnh. Ví dụ như cơ thể chúng ta sử dụng các axit amin tạo nên protein để giúp cho cơ và xương.

Ở châu Âu có thể tha hồ lựa chọn với nguồn protein dồi dào, nhưng việc tiêu thụ quá nhiều thịt và các sản phẩm từ sữa - nguồn protein chính của người châu Âu - là một vấn đề lớn đối với môi trường. Đây chính là nguyên nhân lớn thứ ba gây ra khí thải nhà kính. Mặt khác, ở châu Phi, protein không dễ tiếp cận hoặc vấp phải rào cản giá cả đối với nhiều người. Do vậy, việc tìm kiếm các nguồn protein bền vững nhưng tự nhiên và rẻ là không ngừng nghỉ.

Một nữ doanh nhân người Zimbabwe, Esnath Divasoni đã thành công chống lại tình trạng suy dinh dưỡng trong làng của mình bằng cách chăn nuôi côn trùng ăn được. Những con dế được nhà nghiên cứu khoa học nông nghiệp Divasonilai nuôi giúp cung cấp protein chất lượng cao cho cộng đồng. Tấm gương của bà đang được các phụ nữ địa phương khác noi theo.

Côn trùng rất bổ dưỡng, chứa ít chất béo và tất cả 9 axit amin thiết yếu. Chúng cũng chứa chất xơ (không có trong thịt) và vitamin B12 (không có tự nhiên trong thực phẩm có nguồn gốc thực vật). Nghiên cứu của chuyên gia về dinh dưỡng tại Đại học Khoa học Ứng dụng Thụy Sỹ (FFHS) Diego Moretti phối hợp với Viện công nghệ liên bang ETH Zurich gợi ý rằng côn trùng cũng là một nguồn cung cấp sắt có thể chấp nhận được, mặc dù chúng chứa ít sắt hơn thịt.

Ông Moretti cho biết, protein của côn trùng dễ tiêu hóa hơn so với protein của các loại đậu, và hoàn thiện hơn về mặt thành phần axit amin của chúng. Về mặt thẩm mỹ, côn trùng không xấu hơn tôm hoặc ốc. Chúng cũng thải ra ít khí nhà kính và amoniac hơn so với vật nuôi thông thường và dễ sinh sản.

Ông Moretti nói: "Tôi đã tận mắt chứng kiến điều này ở Thụy Sỹ khi năm 2017 trở thành quốc gia đầu tiên ở châu Âu, cho phép ba loại côn trùng - dế, cào cào và sâu bột - được bán trên thị trường cho con người. Tất cả những gì bạn cần là một căn phòng nhỏ, một số thùng nhựa (tương tự như thùng đựng trái cây mà bạn thấy ở siêu thị), một chất nền là ngũ cốc và bột hạt".

Benjamin Steiner, một bác sĩ thú y hiện đang nuôi giun bột, cho biết côn trùng cần rất ít thức ăn và chúng cũng cần rất ít không gian, nước và năng lượng. Ví dụ, loài dế cần thức ăn ít hơn 12 lần so với gia súc, ít hơn 4 lần so với cừu và một nửa so với lợn và gà để tạo ra cùng một lượng protein tương tự, theo một báo cáo của FAO từ năm 2013.

Năm 2018, ông Steiner thành lập công ty Ensectable tại trang trại của gia đình ở thị trấn nhỏ Endingen, miền Bắc Thụy Sỹ. Thay vì những cái chuồng khổng lồ và hàng hecta đất, với động vật, mùi nồng nặc và cỏ khô ở khắp mọi nơi, trang trại côn trùng này chỉ bao gồm ba phòng nhỏ, nơi côn trùng giao phối và ấu trùng phát triển.

Sâu bột cần nhiệt để phát triển nhanh hơn - nhiệt độ lý tưởng là 25-27 độ C, ông Steiner có thể điều khiển từ xa một cách thuận tiện. Khi trời lạnh hơn, ấu trùng ăn ít hơn và quá trình trao đổi chất chậm lại. “Nếu tôi muốn đi nghỉ, tất cả những gì tôi phải làm là hạ nhiệt độ xuống và ấu trùng ở yên cho đến khi tôi trở lại”, ông nói. Đó là một điều xa xỉ mà những người chăn nuôi bò, lợn và các vật nuôi khác không thể mua được.

Thời điểm rủi ro nhất xảy ra khi thu hoạch sâu bột, vì chúng phải được đưa ra ngoài trước khi biến thành nhộng, giai đoạn trước giai đoạn trưởng thành. Điều này xảy ra vào khoảng 10 tuần. Sau đó, chúng được đưa qua một máy tách chúng khỏi chất nền bột, giết chết trong nước sôi và đông lạnh ở -20 độ C. Các bước này phải được thực hiện theo luật để đảm bảo rằng tất cả ấu trùng đã chết và không chứa mầm bệnh. Ông Steiner nói rằng về lý thuyết, điều này là không cần thiết, bởi vì vi khuẩn mà côn trùng có trong ruột của chúng không gây hại cho con người.

Côn trùng trên thị trường

Ông Steiner quản lý để sản xuất khoảng 200 kg côn trùng mỗi tháng, một số lượng khiêm tốn. Khách hàng chính của Ensectable là công ty khởi nghiệp Essento ở Thụy Sỹ, bán một gói bánh mỳ kẹp côn trùng nặng 170 gr với giá 6,95 CHF (7 USD) - đắt hơn hầu hết các loại bánh mỳ kẹp thịt và rau.

Phải thừa nhận rằng côn trùng không phải là một loại thực phẩm thuần chay và chúng cũng không thực sự đáp ứng thị hiếu của những người yêu thích thịt, ít nhất là ở châu Âu. Nhưng người sáng lập của Essento, Christian Bärtsch, tin tưởng vào tương lai rằng mô hình ăn kiêng không loại trừ hoàn toàn protein động vật và côn trùng là mối liên hệ giữa chế độ ăn dựa trên thực vật và ăn thịt.

Một chế độ ăn uống lành mạnh bao gồm các nguồn protein khác nhau. Ông Bärtsch nói: “Chúng tôi có thể cung cấp một giải pháp thay thế bền vững, chất lượng cao có thể dễ dàng tích hợp vào chế độ ăn uống”. Công ty có trụ sở tại Zurich của Christian Bärtsch đã bán đồ ăn nhẹ côn trùng, thanh năng lượng và bánh mỳ kẹp côn trùng tại các cửa hàng và nhà hàng của Thụy Sỹ, Đức và Áo kể từ năm 2017. Ông Bärtsch cũng đầu tư trực tiếp vào Ensectable với tư cách là người đồng sáng lập, vì ông muốn theo dõi toàn bộ chuỗi sản xuất.

Tuy nhiên, sự thật là đối với nhiều người luôn suy nghĩ rằng ăn côn trùng là kinh tởm. Một cuộc khảo sát thị trường từ năm 2018 cho thấy chỉ có khoảng 9% dân số Thụy Sỹ chấp thuận ăn côn trùng. Nhưng ông Bärtsch cho rằng đó là một câu hỏi về tâm lý.

Con đường đến với ẩm thực từ côn trùng vẫn còn nan giải nhưng xem xét lịch sử của khoai tây, thì điều đó không hoàn toàn là vô vọng. Vào những năm 1500, hầu hết mọi người chưa nhận thấy khoai tây có tác dụng tốt và chỉ dùng cho lợn ăn. Chuyên gia dinh dưỡng Moretti cho rằng cũng phải mất nhiều thời gian để thuyết phục người tiêu dùng về loại thực phẩm này./.