Đậm đà cá kho làng Vũ Đại

Về thăm quê hương của nhà văn Nam Cao, từ xa, du khách đã nghe thấy tiếng khung cửi đều đều, dồn dập.

Những chiếu niêu sành được lót một lớp riềng trước khi xếp cá và tẩm ướp gia vị để đem kho. Ảnh: Trọng Đạt - TTXVN

Hai bên đường làng là những vườn chuối, vườn hồng xanh mướt và thoảng trong gió khói bếp lững lờ bay, phảng phất mùi cá kho thơm lừng, hấp dẫn.

Làng Vũ Đại không chỉ được nhiều người dân biết đến qua mối tình “Chí Phèo - Thị Nở” trong tác phẩm văn học nổi tiếng của cố nhà văn Nam Cao mà hiện nay còn được nhắc nhiều đến với món kho cá cổ truyền thấm đẫm hồn quê Việt.

Là món ăn truyền thống mang hơi thở của vùng quê đồng bằng chiêm trũng, được người dân xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam chế biến, lưu truyền và là đặc sản không thể thiếu trong mỗi bữa cơm sum họp gia đình hay làm quà biếu cho khách quý mỗi dịp Tết đến, Xuân về.

Ngoài cá trắm đen, các nguyên liệu cần có để kho cá là riềng, tương, mắm, nước cốt chanh... Ảnh: Trọng Đạt - TTXVN

Cá kho Đại Hoàng, cá kho Nhân Hậu… đều là tên gọi của món cá kho cổ truyền làng Vũ Đại (tên theo văn học), tên cũ là làng Đại Hoàng, nay là làng Nhân Hậu, xã Hòa Hậu, huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam.

Trước đây cá kho là món thường ngày của những người dân lam lũ quanh năm “bán mặt cho đất, bán lưng cho trời”.

Có lẽ vì thế mà mâm cơm tất niên ngày cuối năm dù có bận đến mấy gia đình nào cũng phải có một niêu cá kho đặt cạnh chiếc bánh chưng dâng tổ tiên.

Cũng từ đó, cá kho được người dân nơi đây xem như món quà biếu lúc Tết đến, Xuân về. Có lẽ cũng từ đó, món cá kho Đại Hoàng được nhiều người biết đến.

Niêu cá trắm kho vốn xuất phát là món ăn dân dã, rẻ tiền của người dân Hà Nam. Dịp Tết đến, không có tiền mua thịt nên nhà nào cũng kho một nồi cá ăn dè, đến nay đã trở thành một món ngon đặc sản của tỉnh Hà Nam và nổi tiếng khắp nơi. Ảnh: Trọng Đạt - TTXVN

Theo ông Trần Xuân Thực, Chủ tịch Hiệp hội Sản xuất và Chế biến cá kho Nhân Hậu, để có được niêu cá kho ngon phải trải qua rất nhiều công đoạn. Bất kể một khâu nào cũng hết sức kỹ lưỡng. Đặc biệt, còn có sự kết hợp của 4 tỉnh, thành khác nhau.

Niêu đất chỉ người ở Nghệ An làm được, nhưng còn nắp vung khéo léo, tài hoa thì chỉ có người xứ Thanh làm được.

Thùng đóng hộp, không đâu bền đẹp bằng Nam Định và cơ sở chế biến ở làng Đại Hoàng thì là điều tất yếu không thể thiếu. Nếu thiếu đi 1 trong 4 thứ này, niêu cá kho sẽ không được trọn vẹn.

Cũng theo ông Thực, nguyên liệu chuẩn bị cho một niêu cá rất tỉ mỉ. Về phần cá chọn cá trắm đen, nặng tối thiểu từ 4kg trở lên.

Ngoài ra, còn có chanh tươi, ớt, gừng, tiêu, mắm ngon… và được kho theo công thức riêng của từng gia đình. Cá phải làm sạch vảy, cắt khúc, bỏ đầu và đuôi chỉ lấy những khúc giữa.

Trong khi kho, nồi cá vẫn tiếp tục được cho các gia vị cần thiết. Cách thức pha chế, kết hợp các nguyên liệu để có niêu cá kho thơm ngon là bí quyết gia truyền của mỗi hộ kho cá. Ảnh: Trọng Đạt - TTXVN

Cá rửa sạch, để ráo nước rồi đem ướp với những gia vị truyền thống. Để có được một niêu cá kho thơm ngon xuất ra thị trường phải đun tối thiểu từ 8-12 tiếng.

Củi đun bắt buộc phải là củi nhãn, bởi loại củi này có lượng nhiệt cao sẽ làm mất mùi đất nung và giúp cá nhừ tận xương. Bên cạnh đó, còn phải ủ trấu để giữ nhiệt cho nồi luôn sôi lục bục.

Niêu cá đạt chuẩn thì từng miếng cá thơm ngon, không còn mùi tanh, còn nguyên thớ. Cá phải chắc thịt, màu hồng và hơi mặn đầu môi một chút khi ăn. Có như vậy, cá có thể bảo quản được đến 3 tuần mà không cần dùng đến bất kỳ chất bảo quản nào.

Cá kho Đại Hoàng được người dân bán quanh năm, nhưng tất bật và bận rộn nhất vẫn là những ngày giáp Tết. Người dân bắt đầu kho cá từ ngày 9 tháng Chạp và hết tháng Giêng âm lịch.

Nhất là những ngày như rằm tháng Chạp, dịp Tết ông Công, ông Táo. Những ngày này, khách thập phương đổ về đây để đặt hàng. Nhiều cơ sở sản xuất cá kho phải từ chối đơn đặt hàng của khách vì không thể làm kịp.

Để làm được một niêu cá kho đúng chất, phải là người có kỹ thuật, tỉ mỉ nên các cơ sở sản xuất cũng không dám “nhắm mắt” làm cho khách.

Ông Trần Xuân Thực cho biết, hiện nay trên địa bàn xã có khoảng hơn 100 hộ làm nghề chế biến cá kho; trong đó, có 19 thành viên trong hiệp hội.

Hầu hết các thành viên trong hiệp hội đều có cơ sở sản xuất, chế biến khá lớn. Vào mỗi dịp Tết, toàn xã cung cấp ra thị trường khoảng 33.000 niêu cá và chủ yếu là thị trường trong nước.

Kho cá tại cơ sở sản xuất Trần Bá Sản. Mỗi ngày, một hộ gia đình ở "làng Vũ Đại" có thể xuất bán hàng trăm niêu cá kho ngon nức tiếng. Mỗi niêu cá có giá từ 500.000 đồng đến hơn 1 triệu đồng, đem lại giá trị kinh tế cao. Ảnh: Trọng Đạt - TTXVN

Còn về việc đưa cá kho ra thị trường nước ngoài, theo ông Thực thì chủ yếu qua hình thức xách tay, chứ hầu như chưa xuất khẩu được vì liên quan đến vấn đề bảo quản và an toàn vệ sinh thực phẩm.

Hiện cá kho Hòa Hậu đã được công nhận nhãn hiệu tập thể - đây là tiền đề để các hộ dân sản xuất cá duy trì và phát triển làng nghề một cách bền vững.

Giờ đây, khi Tết đến, Xuân về, những người con làng Đại Hoàng mỗi khi nghe thấy mùi vị của cá kho đã thấy nao lòng nhớ về quê nhà, nhớ về bữa cơm tất niên đoàn tụ cùng gia đình.

Không chỉ làm ấm bữa cơm tất niên của gia đình những người Đại Hoàng, cá kho Đại Hoàng còn tỏa đi khắp mọi miền của đất nước./.