Trong những ngày tết đến xuân về, trong mỗi gia đình người Việt đều không thể thiếu món bánh chưng. Nét độc đáo là ở mỗi vùng miền lại có móng bánh chưng có hương vị khác nhau, hấp dẫn thực khách.
Ở huyện Bảo Lạc, tỉnh Cao Bằng có một loại bánh chưng hết sức đặc biệt, đó là bánh chưng đen. Ai đã từng thưởng thức món bánh chưng đen ở Bảo Lạc hẳn sẽ không quên được vị thơm của gạo nếp, vị ngọt, béo của thịt lợn vùng cao, vị ngậy bùi của nhân đỗ xanh, vị thơm đặc biệt của cây rừng.
Bánh chưng đen là món đặc sản của đồng bào dân tộc Tày, là món ăn thể hiện lòng biết ơn của con cháu đối với cha ông và đất trời. Món bánh đặc sản này không thể thiếu trên mâm cỗ cúng tổ tiên, trời đất mỗi khi xuân về.
Có tận mắt chứng kiến quy trình làm bánh mới thấy hết cái sự công phu, tỉ mỉ của người làm ra chiếc bánh. Để có chiếc bánh chưng đen vừa ngon, vừa đẹp mắt phải trải qua nhiều công đoạn như: chọn lá dong, nhân bánh, chọn gạo, đốt cây để lấy bột than, trộn vào gạo tạo màu đen và vị thơm cho bánh...
Một ngày giáp Tết Bính Thân, chúng tôi tìm về nhà chị Lý Thị Thiệp, ở tổ dân phố 9, thị trấn Bảo Lạc (Bảo Lạc). Mới hơn 6 giờ sáng, cả gian bếp nhà chị Thiệp đã xếp đầy những lá dong, đỗ xanh, gạo nếp.
Bếp củi đỏ lửa, trên đó là chiếc nồi to đang nấu bánh, hàng chục chiếc bánh khác đã gói xong, vuông vắn, đẹp mắt đang xếp hàng chờ vào nồi. Còn ở trên bàn, hàng loạt bánh chưng đen vừa ra lò, còn đang nóng hôi hổi, tỏa mùi hương thơm lừng căn bếp nhỏ.
Vừa thoăn thoắt gói bánh, chị Thiệp cho biết: Tục làm bánh chưng đen có từ lâu lắm rồi, từ khi còn nhỏ chị Thiệp đã được bà, mẹ dạy gói bánh. Tục này do ông bà tổ tiên để lại, con cháu đời đời tiếp nối, làm theo để cúng tổ tiên ngày Tết.
Trước đây khi còn công tác, chị Thiệp ít có thời gian gói bánh, chỉ làm vào dịp Tết đến xuân về. Mấy năm nay nghỉ hưu, ngày nào chị Thiệp cũng gói bánh mang ra chợ bán. Vì đây là món lạ nên rất nhiều người tìm mua. Nay cả gia đình chị Thiệp đều thuần thục quy trình làm bánh.
Bánh chưng đen làm công phu hơn, nhiều công đoạn hơn, luộc bánh chưng đen cũng lâu hơn bánh chưng thường; bánh có vị thơm ngon và để được lâu hơn.
Để tạo màu đen cho bánh, đồng bào lấy thân cây vừng hạt tròn (tiếng địa phương gọi là ngà hoóc) hoặc cây chu muối (tiếng địa phương gọi là cây mảy piạcy) tước vỏ, đốt thành than, giã mịn như bột. Sau đó, họ lấy bột này trộn lẫn với gạo nếp, đảo đều cho đến khi gạo quyện với bột than thành màu đen.
Cây mảy piạcy mọc nhiều trên rừng, từ xưa, người dân thường lấy hoa hoặc rễ sắc nước uống để chữa bệnh sỏi thận. Quả của cây này được thương lái thu mua nhiều vì đây là thành phần sản xuất thuốc kháng sinh.
Người dân hay mang cây mảy piạcy về nhà, chặt thành từng khúc nhỏ, rửa sạch, nếu chưa dùng đến thì bọc thành từng gói nhỏ để giữ cây được tươi. Sau đó, mang đốt, cháy đến đâu đập dần đến đó; lựa, giã thành than mịn như bột.
Để bánh chưng đen ngon, người ta thường chọn loại gạo nếp thượng hạng, tiếng Tày gọi là "khẩu ngần", được trồng ở 2 xã Phan Thanh, Khánh Xuân (Bảo Lạc).
Gạo rửa sạch, để ráo nước rồi trộn cùng bột than cây mảy piạcy, theo tỉ lệ 3 kg gạo trộn cùng 2 bát than, đảo đều tay cho đến khi gạo quyện với bột than thành màu đen nhánh dùng tay miết mạnh mà hạt gạo vẫn vẹn màu đen thì mới đạt yêu cầu. Lúc này vẫn còn một công đoạn, mà nhiều người nếu không để ý sẽ bỏ qua.
Gạo sau khi đã bám than được đem ra "dần lại", làm vậy là để phần tro không bám vào hạt gạo được lọc bỏ đi hết, nếu không có bước này, khi ăn sẽ thấy như sạn trong miệng, mất ngon.
Lá dong rửa sạch, lau cho thật khô, cắt bớt gân cho mềm, khi gói lên bánh mới đẹp. Cũng là nhân đỗ xanh đãi sạch vỏ, thịt lợn chọn phần xào thàu (tiếp sau phần cổ của con lợn) có nhiều mỡ một chút, thái mỏng, ướp gia vị cho vừa ăn.
Trong nhân bánh chưng đen, người Bảo Lạc trộn thêm gừng thái nhỏ và ít hạt tiêu, rượu men lá tạo vị ngon khác biệt với bánh chưng thông thường. Thịt nạc vai sẽ không béo ngậy, chỉ có thịt nhiều mỡ (lợn đen vùng cao), khi luộc mỡ sẽ chảy ra, ngấm vào nhân, vào gạo, tạo cho bánh có vị béo ngậy thơm ngon.
Một loại gia vị không thể thiếu của bánh chưng đen là gừng núi, tiếng địa phương gọi là khinh phja, chỉ có ở vùng cao núi đá trong tháng 11, 12 hằng năm. Gừng núi được thái nhỏ, ướp với thịt làm nhân sẽ tạo cho nhân bánh một vị thơm ngon đặc trưng và bánh để được lâu mà không bị hỏng.
Bình thường, mỗi ngày chị Thiệp làm 40 - 50 chiếc bánh chưng mang ra chợ bán; nhưng gần Tết, khách từ các tỉnh về đặt hàng, khách đến tận nhà mua nên bánh không kịp mang ra chợ. Vừa gói bánh, chốc chốc chị Thiệp lại phải dừng nghe điện thoại, khách hàng đặt 20 chiếc lấy ngày mai, ngày kia có khách đặt 30 chiếc mang ra thành phố làm quà…
Đến tận nhà chị Thiệp mua bánh, chị Nguyễn Thanh Tâm, người dân khu 1, thị trấn Bảo Lạc cho biết: Nhà chị không có thời gian gói bánh nên đã mua bánh về cúng ông bà tổ tiên. Bánh chưng đen được làm từ sản vật của núi rừng Bảo Lạc, nên người dân ở đây ai cũng thích ăn.
Giờ đây, bánh chưng đen không còn là món ăn riêng của ngày Tết, mà đã trở thành món quà quê, sẵn có quanh năm ở Bảo Lạc.
Những ngày này, đến Bảo Lạc, du khách nhớ dừng chân thưởng thức miếng bánh chưng đen, cảm nhận hương vị thật đặc biệt, vị thơm của nếp quyện với vị ngọt, béo của thịt lợn vùng cao, vị là lạ của cây rừng để được giao hòa cùng cỏ cây, ruộng đồng, thiên nhiên vùng cao. Những hương vị đó đã tạo nên một nét văn hóa ẩm thực đặc sắc của đồng bào Bảo Lạc./.
