Hương vị Tết phương Nam giữa nhịp sống hiện đại

Mỗi đòn bánh không chỉ là sản phẩm ẩm thực, mà còn là kết tinh của kinh nghiệm, sự tỉ mỉ và niềm tự hào gìn giữ hương vị truyền thống của dân tộc qua nhiều thế hệ.

Bền bỉ giữ lửa nghề bánh truyền thống

Ngày giáp Tết, khi gió xuân bắt đầu chạm ngõ từng mái nhà, con đường nhỏ ở khu phố Trường Thiện, phường Long Hoa (tỉnh Tây Ninh) lại rộn ràng hơn thường lệ. Bên trong cơ sở gói bánh tét ở tỉnh Tây Ninh, tiếng rửa lá, vo nếp, tiếng cột lạt hòa cùng hơi nước nghi ngút bốc lên từ những nồi bánh đỏ lửa suốt ngày đêm, tạo nên bản hòa âm đặc trưng của mùa Tết phương Nam.

Ở tuổi 75, bà Trần Thị Đẹt (chủ Cơ sở bánh tét Bà Năm) – người có hơn hai thập niên gắn bó với nghề gói bánh tét nay sức khỏe đã yếu, không còn trực tiếp đứng bếp “hóc gác” bên những nồi bánh đỏ lửa như trước. Thế nhưng, mỗi ngày bà vẫn ngồi tỉ mẩn lau từng tàu lá, dõi theo từng công đoạn gói bánh của con cháu. Với bà, Tết không đơn thuần là mùa làm ăn cao điểm, mà còn là thời khắc thiêng liêng để giữ gìn nếp nhà. Làm bánh Tết không chỉ để bán, mà là giữ cái hồn Tết của ông bà - bà Đẹt chậm rãi nói.

Theo bà Đẹt, ngày thường cơ sở chủ yếu gói bánh theo đơn đặt hàng, lượng nguyên liệu sử dụng tùy thuộc vào nhu cầu khách. Có ngày dùng khoảng 50 kg lá chuối; nếp dao động từ nửa bao đến hai bao, tương đương 50–100 kg. Tuy nhiên, bước vào vụ Tết, sản lượng tăng gấp ba lần. Có mùa, cơ sở tiêu thụ gần 20 bao nếp, tương đương khoảng một tấn nếp; riêng lá chuối lên tới 800–900 kg.

Khối lượng nguyên liệu lớn buộc gia đình phải thuê thêm nhân công lau lá, sơ chế. Bánh mặn chủ yếu được đặt gửi đi Bình Dương, Thành phố Hồ Chí Minh, thậm chí ra Hà Nội làm quà biếu. Trong khi đó, người dân địa phương chuộng bánh chay nhiều hơn do yếu tố tín ngưỡng.

Hơn hai mươi năm trước, khi còn khỏe mạnh, bà Đẹt là người trực tiếp đứng bếp, quán xuyến từ khâu chọn nếp, đãi đậu đến nấu bánh suốt đêm. Nay nghề được truyền lại cho con cháu, nhưng bà vẫn xem mỗi mùa bánh là dịp để nhắc nhở thế hệ sau về sự cẩn trọng và chữ “tâm” trong nghề.

Tiếp nối truyền thống gia đình, chị Phan Thị Thu Hiền (40 tuổi) con dâu bà Đẹt – hiện là người quán xuyến chính cơ sở. Chị cho biết, ngày thường chỉ có 2–3 người làm, nhưng từ 27–28 tháng Chạp, khi nhu cầu tăng mạnh, nhân công tăng lên khoảng 10 người, chủ yếu là bà con lối xóm và sinh viên nghỉ học về phụ giúp.

Vào cao điểm, mỗi ngày cơ sở gói khoảng 400–500 đòn bánh. Vừa vớt bánh ra là có người đến lấy ngay, không kịp trữ - chị Hiền chia sẻ. Công việc kéo dài xuyên Tết, nhiều năm, gia đình làm đến mùng 1, thậm chí mùng 2 vẫn còn khách đặt thêm.

Về chi phí đầu vào, chị Hiền cho biết giá lá chuối ngày thường khoảng 13.000 đồng/kg, dịp Tết tăng lên 14.000–15.000 đồng/kg. Giá nếp tương đối ổn định, song đậu xanh và thịt heo có tăng so với năm trước. Dù vậy, cơ sở vẫn cố gắng giữ giá bán khoảng 60.000 đồng/đòn và mong ai cũng có bánh Tết trong nhà.

Theo chị Hiền, bí quyết giữ chân khách hàng suốt nhiều năm không nằm ở quy mô hay quảng bá rầm rộ, mà ở sự chỉn chu trong từng công đoạn. Nếp phải là loại ngon, hạt mẩy; nguyên liệu tươi sạch. Bánh truyền thống thì phải giữ đúng vị xưa. Dù đã đầu tư thêm máy cột bánh để giảm sức lao động, bàn tay người thợ vẫn quyết định độ chặt, độ đều và cái “nuột” của đòn bánh – điều mà máy móc khó có thể thay thế hoàn toàn.

Trong bối cảnh thị trường ngày càng đa dạng với nhiều loại bánh kẹo công nghiệp, sự hiện diện bền bỉ của những cơ sở bánh tét gia đình cho thấy sức sống của ẩm thực dân gian. Đó không chỉ là câu chuyện mưu sinh, mà còn là hành trình giữ nghề, giữ nếp nhà, giữ một phần bản sắc văn hóa Tết phương Nam.

Tết mà thiếu đòn bánh tét thì thấy không trọn vẹn. Và chính từ những bếp lửa đỏ hồng ấy, hương vị truyền thống vẫn tiếp tục lan tỏa, bền bỉ theo thời gian trên đất Tây Ninh.

Hương vị của ký ức và bản sắc

Không chỉ ở Long Hoa, nhiều địa phương khác của Tây Ninh cũng đỏ lửa suốt mùa Tết. Tại xã Đức Lập, chị Dương Thị Phương Trinh có hơn 10 năm gắn bó với nghề gói bánh tét – nghề gia truyền gần 30 năm của gia đình. Ngày thường, cơ sở gói khoảng 80 kg nếp; nhưng từ 20 tháng Chạp, sản lượng tăng gấp 8–10 lần. Để kịp tiến độ, chị phải huy động thêm nhân công và dậy từ 2 giờ sáng để giao những mẻ bánh nấu từ tối hôm trước.

Cơ sở của chị Trinh đa dạng nhân bánh: chuối, đậu xanh, đậu mỡ, đậu phộng mỡ, đậu đen, bánh chay… cùng nhiều kích cỡ khác nhau. Ngoài bánh tét, chị còn nhận làm bánh ít, bánh ú phục vụ nhu cầu cúng đưa ông Táo, tảo mộ, biếu tặng hoặc làm từ thiện – đặc biệt rộ lên từ ngày 15 đến 20 âm lịch.

“Có năm cao điểm, tôi làm xuyên đêm. Mệt nhưng vui vì khách khen bánh ngon” chị Trinh chia sẻ. Để giảm sức lao động, chị đầu tư lò điện hấp, nồi điện nấu bánh và cả máy cột bánh, song vẫn giữ khâu chọn nguyên liệu và nêm nếm theo công thức gia đình.

Tại xã Tân Thạnh, cơ sở bánh tét Cô Bé do bà Ngô Thị Ánh Hồng làm chủ cũng là địa chỉ quen thuộc mỗi độ xuân về. Nếp được xào kỹ với nước cốt dừa trước khi gói; bánh không luộc trực tiếp mà hấp cách thủy 5–6 tiếng để giữ trọn hương vị. Cơ sở duy trì khoảng 10 lao động thường xuyên, cao điểm lên đến 50–70 người, sản lượng khoảng 5.000 đòn/ngày.

Điều đáng quý là dù giá nguyên liệu biến động, nhiều cơ sở vẫn cố gắng giữ giá bán ổn định. “Lời lãi vừa phải là được, quan trọng là để nhiều gia đình có bánh chưng Tết” - bà Hồng chia sẻ.

Nếu miền Bắc có bánh chưng vuông vức tượng trưng cho đất trời, thì với người Nam Bộ, đòn bánh tét tròn đầy là biểu tượng của sự sum vầy, no đủ. Bánh tét không chỉ là món ăn, mà còn là ký ức tuổi thơ, là mùi khói bếp, là tiếng cười quây quần đêm 30.

Trên đất Tây Ninh – vùng giao thoa văn hóa Nam Bộ và biên giới – bánh tét còn mang sắc thái riêng: vị dẻo của nếp sáp, béo của nước cốt dừa, thơm của lá chuối, đậm đà của nhân mặn hoặc thanh đạm của bánh chay. Mỗi đòn bánh là kết tinh của lao động cần mẫn và sự gìn giữ truyền thống qua nhiều thế hệ.

Trong nhịp sống hiện đại, khi thói quen tiêu dùng thay đổi, sự hiện diện bền bỉ của những cơ sở gia đình như ở Long Hoa, Đức Lập hay Tân Thạnh cho thấy sức sống của ẩm thực dân gian. Đó không chỉ là sinh kế mùa vụ mà còn là cách cộng đồng gìn giữ bản sắc văn hóa Tết.

Một mùa xuân nữa lại về. Bên những nồi bánh nghi ngút khói, những đôi tay thoăn thoắt gói, cột, lau lá vẫn miệt mài suốt ngày đêm. Hương nếp mới quyện cùng mùi lá chuối, lan tỏa trong gió xuân Tây Ninh, nhắc nhớ rằng: giữa bao đổi thay, đòn bánh tét truyền thống vẫn bền bỉ hiện diện – như chính tình đất, tình người phương Nam, tròn đầy và ấm áp.