Bánh tẻ làng Chờ đậm đà hương vị xứ Kinh Bắc

Bắc Ninh vốn nổi tiếng là vùng đất văn hóa, khoa bảng với hàng chục làng nghề truyền thống. Nơi đây còn nổi tiếng với nhiều loại ẩm thực độc đáo, tiêu biểu trong đó có bánh tẻ làng Chờ, thị trấn Chờ, huyện Yên Phong, tỉnh Bắc Ninh.

Chúng tôi đến thăm gia đình bà Nguyễn Thị Đảm, thôn Phú Mẫn, thị trấn Chờ, gia đình có truyền thống 3 đời làm bánh tẻ giữa lúc gia đình ông bà đang hối hả cho ra những mẻ bánh giao cho khách. Vừa nhanh tay gói bánh, bà Đảm tâm sự: Hiện nay, trong làng không còn ai nhớ nghề này xuất hiện từ bao giờ mà chỉ biết đã hàng trăm năm nay, các thế hệ cha ông đi trước vẫn hằng ngày truyền lại nghề cho các thế hệ đi sau. Trải qua sự thăng trầm của lịch sử, nghề làm bánh tẻ ngày càng phát triển, có sự thay đổi đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng.

Trước đây, bánh tẻ có hình dáng khác ngày nay, bánh được làm là loại bánh gù, nhỏ như chiếc chén bao gồm lớp vỏ bánh và một miếng thịt dài, mộc nhĩ, hành làm nhân. Đến nay, bánh được cải tiến thành hình dài như những chiếc răng bừa nhưng vẫn giữ được hương vị cổ truyền xưa kia.

Theo bà Đảm: Để làm ra một sản phẩm bánh tẻ hoàn chỉnh cần trải qua nhiều công đoạn với 2 khâu làm vỏ bánh và làm nhân bánh. Tuy nhiên, để làm nên vị ngon, đặc trưng của bánh tẻ làng Chờ là khâu làm bột (vỏ bánh).

Gạo để làm bột bánh tẻ được lựa chọn kỹ lưỡng, ít độ dẻo dính, từ giống lúa dài ngày như 203, xát kỹ, ngâm khoảng 5 tiếng đồng hồ rồi cho vào xay. Gạo được cho vào cối xay với tỷ lệ nước nhất định, sao cho bột bánh càng nhỏ càng tốt. Bột càng nhỏ, bánh làm ra càng mịn. Tiếp theo bột bánh sẽ được ngâm trong thời gian 1 đến 3 ngày tùy theo thời tiết (nếu mùa hè có thể ngâm từ 1 – 2 ngày; mùa đông ngâm bột 2 – 3 ngày).

Trong quá trình ngâm bột, người thợ làm bánh cần chú ý thường xuyên thay nước để tránh cho bánh bị chua. Sau khi ngâm đủ thời gian, trước khi gói, bột bánh được người thợ bánh quấy đều trên bếp đến khi bột ráo nước. Nhân bánh cũng được làm cẩn thận từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến khâu sơ chế. Thịt để làm nhân phải bảo đảm độ tươi, dính, theo tỷ lệ 7 nạc 3 mỡ để bánh không bị khô. Sau khi rửa sạch, thịt được thái hạt lựu trộn đều với mộc nhĩ và hành thái nhỏ. Nguyên liệu tươi ngon thì bánh mới không bị chua, bánh giòn, ngon. Phần chuẩn bị lá gói cũng cầu kỳ không kém phần nhân.

Cụ thể, trước khi đem gói, lá dong được rửa nhiều lần với nước sạch, để ráo và lau khô bằng khăn sạch. Sau khi hoàn thành khâu sơ chế, bánh được gói lại, cuộn bằng dây tơ dứa và được hấp hoặc luộc 25 – 30 phút là chín.

Theo các thợ làm bánh, khâu luộc bánh đóng vai trò vô cùng quan trọng nếu để lửa to, luộc bánh kỹ, bánh sẽ bị nhừ, nhão; hoặc không đủ lửa, bánh sẽ không chín. Sản phẩm sau hoàn thiện, bánh có màu trong pha chút xanh, bóng đẹp, vị giòn ngon, nhân dậy mùi thơm. Khi thưởng thức, mỗi người đều cảm nhận được sự giản dị, mộc mạc dư vị đậm đà, khó quên mang hồn cốt của ẩm thực làng quê Việt. Trước đây, bánh tẻ làng Chờ được làm vào những ngày lễ, Tết, đám cưới, hỏi trong năm.

Đến nay, do tính phổ biến, phù hợp với các lứa tuổi nên bánh được làm và trở thành món ẩm thực không thể thiếu của người dân nơi đây. Theo ông Nghiêm Đình Thắng, Phó Chủ tịch Ủy ban nhân dân thị trấn Chờ: Địa phương hiện có gần 20 gia đình sản xuất, kinh doanh bánh tẻ, tạo việc làm cho hàng trăm lao động. Từ một loại bánh ăn vặt, bánh tẻ đã trở thành biểu tượng, món quà không thể thiếu theo chân những người dân nơi đây đi khắp các tỉnh trong cả nước. Đặc biệt, nhiều nhà từ chỗ làm phạm vi gia đình đã mở rộng quy mô sản xuất, giao bán cho các khách hàng ở các tỉnh lân cận.

Ông Nguyễn Tài Ngôn, thôn Phú Mẫn, thị trấn Chờ cho biết: Gia đình ông có 2 lao động thường xuyên làm bánh theo đơn đặt hàng của khách. Mỗi ngày gia đình ông làm 300 đến 400 bánh. Những năm gần đây, nhu cầu tiêu thụ bánh tăng cao, nghề này mang lại giá trị kinh tế, góp phần không nhỏ cải thiện đời sống gia đình ông. Mỗi năm, trừ chi phí gia đình ông thu lãi 200 triệu đồng.

Ông Nguyễn Ngọc Miên, làng Nghiêm Xá, thị trấn Chờ mới sản xuất bánh tẻ được 4 năm nhưng với tay nghề đã được cha ông truyền dạy từ trước, đến nay, mỗi ngày 2 vợ chồng ông làm hàng nghìn chiếc bánh, giao cho các thị trường trong và ngoài tỉnh.

Bánh tẻ được bán vào tất cả các thời điểm trong năm nhưng nhiều nhất vẫn từ tháng 8 âm lịch năm trước đến tháng 2 năm sau. Thời gian này đang là chính vụ kinh doanh, đơn đặt hàng nhiều, có ngày, gia đình ông thức thâu đêm làm bánh.

Với mong muốn được mang hương vị truyền thống quê hương đi khắp nơi trên mọi miền đất nước, để gìn giữ và phát triển nghề truyền thống của địa phương, ông bà thường xuyên truyền nghề cho thế hệ con, cháu. Thậm chí những người dân trong làng ai có nhu cầu, ông bà đều dạy làm miễn phí.

Ngày nay, bánh tẻ đã trở thành món truyền thống không thể thiếu trong các mâm cỗ, ngày Tết và những bữa ăn quan trọng của các gia đình nơi đây. Đặc biệt, mỗi gia đình bao gồm hầu hết các thành viên tự tay làm ra những mẻ bánh tẻ thơm ngon gắn kết tình cảm của con người, tạo không khí đầm ấm.

Tuy nhiên hiện nay, trong làng xuất hiện tình trạng một số gia đình, cơ sở chế biến chạy theo số lượng không chú trọng chất lượng sản phẩm gây ảnh hưởng không nhỏ đến các hộ sản xuất khác và danh tiếng làng nghề hàng trăm năm tuổi.

Trước thực trạng trên, chính quyền địa phương đã có nhiều giải pháp trong gìn giữ và phát triển nghề này. Theo ông Nghiêm Đình Thắng, Phó Chủ tịch Ủy ban nhân dân thị trấn Chờ: thị trấn tăng cường các biện pháp tuyên truyền đến người dân chú trọng vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, nâng cao chất lượng sản phẩm và truyền dạy nghề. Thời gian tới, chính quyền địa phương sẽ xây dựng kế hoạch xây dựng thương hiệu làng nghề, để các hộ sản xuất đều chung tay bảo vệ thương hiệu tạo điều kiện tìm đầu ra ổn định cho sản phẩm./.