Botulinum là gì? Cách phòng tránh ngộ độc Botulinum thế nào?

Điển hình là vụ việc "pate Minh Chay" gây ngộ độc xảy ra hồi tháng 7/2020. Kết quả kiểm nghiệm một số sản phẩm "Pate Minh Chay" ở các lô khác nhau đã phát hiện vi khuẩn Clostridium botulinum typ B. Đây là vi khuẩn kị khí tuyệt đối, sinh bào tử; độc tố của vi khuẩn Clostridium botulinum có độc lực rất mạnh, ảnh hưởng nặng nề đến sức khỏe, kéo dài và dễ tử vong.

Mới đây nhất là vụ ngộ độc món cá chép muối ủ chua khiến 1 người tử vong và nhiều người nhập viện ở 3 xã Phước Đức, Phước Kim và Phước Chánh thuộc huyện Phước Sơn, tỉnh Quảng Nam. Nguyên nhân của vụ ngộ độc được xác định là do độc tố botulinum trong món cá chép muối ủ chua – món ăn đặc sản của người dân nơi đây. 

Nhiều người dân lo lắng đặt câu hỏi về món cá muối ủ chua có phải là nguyên nhân khiến độc tố botulinum sinh sôi, nảy nở hay không? Làm thế nào để phòng, chống ngộ độc thực phẩm do độc tố botulinum gây ra?

Độc tố botulinum là gì?

Theo Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), độc tố botulinum được sinh ra do vi khuẩn Clostridium botulinum trong môi trường kỵ khí (môi trường thiếu không khí). Đây là vi khuẩn hình que, kỵ khí (yếm khí), sinh nha bào khi gặp điều kiện thuận lợi. Độc tố chỉ sinh ra trong điều kiện kỵ khí.

Clostridium botulinum là vi khuẩn phổ biến ở nhiều nơi trên thế giới, đặc biệt là có trong đất. Tuy nhiên, nó chỉ sinh ra độc tố trong điều kiện kỵ khí, còn trong điều kiện bình thường thì không sinh ra độc tố. Độc tố này có thể bị phân hủy khi ở nhiệt độ 100 độ C trong thời gian khoảng 10 phút.

Botulinum là độc tố nguy hiểm nhất, độc lực mạnh nhất, liều lượng gây tử vong từ 1,3mcg-2,1mcg/kg.

Độc tố này xuất hiện khi chế biến thực phẩm không đảm bảo vệ sinh, do vi khuẩn này có trong đất, nước; sản phẩm không được xử lý bằng nhiệt, dẫn đến phát sinh độc tố và gây ra ngộ độc. Cùng với đó, dụng cụ đựng thực phẩm hiện nay rất kín nên dễ sinh ra yếm khí.

Tác hại của độc tố Botulinum

Với lượng rất nhỏ độc tố này có thể gây tử vong, nên người bị ngộ độc do độc tố botulinum có biểu hiện buồn nôn, nôn, chướng bụng, đau bụng, liệt theo trình tự liệt bắt đầu từ vùng đầu mặt cổ lan xuống hai tay, sau đó tới hai chân, liệt các cơ hô hấp; liệt nặng có thể gây suy hô hấp là nguyên nhân gây tử vong.

Ở trường hợp ngộ độc độc tố botulinum trong sản phẩm cá muối ủ chua, theo nhận định của bác sĩ Bệnh viện Chợ Rẫy, tất cả bệnh nhân đều ăn cùng một loại thức ăn là cá chép muối ủ chua. Trong quá trình chế biến loại thức ăn này còn bỏ vào hộp thủy tinh đóng kín, sau 2-3 tuần mới lấy ra ăn (tạo điều kiện yếm khí cho vi khuẩn Clostridium botulinum phát triển). Sau ăn 24 giờ, các bệnh nhân đều có triệu chứng rối loạn tiêu hóa kèm yếu tứ chi. Những trường hợp nặng đều dẫn tới suy hô hấp do liệt cơ, phải thở máy. 

Cách phòng tránh ngộ độc Botulinum

Tiến sĩ Nguyễn Hùng Long, Phó Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế, cho biết các vụ ngộ độc do botulinum vốn rất hiếm gặp, nhưng thời gian gần đây gặp nhiều, liên quan nhiều đến những bữa ăn tự nấu, thực phẩm chế biến, bảo quản thủ công tại hộ gia đình.

Ngoài ra, trào lưu sử dụng túi hút chân không đối với các loại thực phẩm do các hộ gia đình tự làm không đảm bảo an toàn thực phẩm, cũng dẫn đến nguy cơ gây ngộ độc, đặc biệt là ngộ độc vi khuẩn yếm khí nguy hiểm.

Vì thế, để đảm bảo an toàn, các hộ gia đình, cơ sở sản xuất thủ công không tự đóng gói, đóng kín thực phẩm (dạng hút chân không) để bảo quản trong thời gian dài.

Đối với thực phẩm đóng hộp công nghiệp, lưu ý khi hộp bị méo, đặc biệt bị phồng thì người dân không được sử dụng vì lúc này sinh vật kỵ khí đã xuất hiện ở bên trong nên đẩy phồng hộp lên.

Cũng có trường hợp hộp bảo quản, dụng cụ bảo quản không phồng, nhưng khi mở ra nghe tiếng "xì" tức là có không khí ở trong, mùi hơi nặng hơn thì cũng không nên sử dụng để phòng vi khuẩn kỵ khí, đặc biệt là độc tố botulinum.

Mỗi người dân nên thực hiện nghiêm túc ăn chín, uống chín. Chỉ sử dụng các sản phẩm thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm có nguồn gốc, xuất xứ rõ ràng, tuyệt đối không sử dụng các sản phẩm đóng hộp đã hết hạn sử dụng, bị phồng, bẹp, biến dạng, hoen gỉ, không còn nguyên vẹn hoặc có mùi vị, màu sắc thay đổi khác thường.

Người dân khi sử dụng các sản phẩm đóng hộp nếu gặp phải các triệu chứng nêu trên, cần đến ngay cơ sở y tế gần nhất để được thăm khám và điều trị kịp thời./.