Cá kho làng Vũ Đại - Vị ngon ngày Tết

Nhắc đến làng Vũ Đại, tôi lại nhớ đến món "đặc sản tinh thần” là hình ảnh những lò gạch, vườn chuối, với anh Chí và cô Thị Nở trong tác phẩm Chí Phèo của nhà văn Nam Cao... Nhưng không chỉ có thế, làng Vũ Đại  - quê hương của cố nhà văn Nam Cao ngày nay còn được biết đến với món ăn ngày Tết rất đỗi thân quen mà cũng nức tiếng gần xa, món cá kho.

Rời xa những bộn bề của công việc, tôi cùng “người chiến hữu” lâu năm là chiếc xe Wave cà tàng để tìm về món cá trắm kho niêu đất mang thương hiệu của ngôi làng Chí Phèo – Thị Nở.

Làng Vũ Đại hay còn gọi là làng Đại Hoàng thuộc huyện Lý Nhân, tỉnh Hà Nam, cách Hà Nội khoảng 50 km. Nằm men đường tỉnh lộ 972, dọc bờ sông Châu Giang, làng Vũ Đại trải dài, với những ngõ xóm san sát nhau.

Có lẽ Tết đã đến gần, nên không khí nơi đây cũng tấp nập hẳn lên, mùi thơm của những nồi cá kho ngay từ đầu làng đã mạnh mẽ đánh thức khứu giác trong tôi. Khắp làng, đâu đâu cũng là mùi cá kho thơm nức cùng những tiếng cười, tiếng nói chuyện tất bật bên bếp lửa.

Vừa canh lửa cho những nồi cá, chị Trần Thị Thu đã làm nghề kho cá hơn 10 năm trong làng, tâm sự: muốn kho một nồi cá kho “đúng chuẩn” Vũ Đại, phải bắt cua đồng về làm tương. Có như vậy, cá kho sẽ có màu đậm đà, ngọt thịt, thơm phức với tương cua sóng sánh. Nay cũng có thể thay thế bằng nước cốt sườn lợn, trộn với cốt chanh, cốt dừa tươi.

Một gia vị truyền thống khác cũng được các “nghệ nhân kho cá” trong làng lưu truyền chính là quả chay. Phải chọn những quả chay to, phơi khô, rửa sạch để lót nồi tránh cho cá bị khê. Rồi phải kể đến là riềng củ, gừng cay thái lát mỏng, hành khô, mắm ngon, mỡ nước… cũng là những nguyên liệu không thể thiếu.

Cá kho làng Vũ Đại được kho bằng niêu đất. Chị Thu cũng chia sẻ, chỉ riêng niêu kho cá, cũng là một bí quyết. Niêu mới mua về, phải “luộc” trước. Biết tôi còn băn khoăn về khái niệm mới mẻ này, chị Thu bảo, phải xát đều lá khoai ngứa bên ngoài, đổ nước vào trong, đun lửa nhỏ cho nước sôi đều, âm ỉ nửa ngày đến khi niêu chuyển màu đen sẫm mới đạt.

Làm như vậy để “tôi” luyện niêu, khiến trong quá trình kho, niêu không bị vỡ và cũng để cho gia vị ngấm trực tiếp vào cá mà không bị ngấm vào niêu.

Tiếp theo là khâu chuẩn bị cá. Nguyên liệu chủ yếu là cá trắm đen loại to 3-5kg. Cá được cắt khúc, ướp muối rồi lót lá riềng tươi, mía ngọt, chay khô cùng riềng và gừng thái mỏng xếp đều xen từng lớp cá. Để kho cá thật nhừ xương, phải om cá chừng hơn 10 tiếng cho nước cạn dần, lại nêm thêm nước chanh cho ngấm đều, ngấm kỹ.

Chứng kiến chỉ một ít công đoạn nhỏ kho cá của những “nghệ nhân kho cá”, mới thấy sự tinh tế, cầu kỳ để có được nồi cá kho ngon. Mùi cá đã thơm, vị cá lại càng hấp dẫn. Miếng cá vừa chắc, vừa mềm, vị béo ngậy, bùi bùi, lại có vị cay nóng, ấm nồng của các loại gia vị quyện lẫn…

Tết càng đến gần, trong làng Vũ Đại lại càng tấp nập khách đến đặt cá kho để đem về ăn hay đem đi biếu bạn bè, người thân. Cá kho làng Vũ Đại giờ đây đã thoát ra ngoài lũy tre làng để tay người tiêu dùng cả trong và ngoài nước.

Làng Vũ Đại giờ đã không còn là ngôi làng của những lò gạch, bụi chuối, của cái nghèo, cái khổ, như trong câu chuyện của nhà văn Nam Cao mà thay vào đó là khung cảnh phồn vinh, nhà cửa san sát, ô tô, xe máy tấp nập chạy trên đường bê tông. Cuộc sống người dân ngày một khấm khá.

Ông Trần Văn Luận - chủ cơ sở kho cá Trần Luận, chia sẻ: Làng Vũ Đại vẫn đang còn đó nhiều người con tâm huyết, duy trì và giữ lửa làng nghề kho cá với phương châm “làm nghề nghiêm túc, đúng quy trình kho, đúng chất lượng cá”. Thực tế, nhiều cơ sở làm ăn bài bản, có cơ sở sản xuất tốt, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm vẫn vươn lên phát triển mạnh mẽ.

Nhưng Vũ Đại cũng không ngoại lệ khi có những cơ sở chạy theo lợi nhuận đã không còn giữ được cái tâm, cái nghề của mình, sử dụng cá trắm cỏ thay vì cá trắm đen để kho, bán với giá thấp hơn so với thị trường, khiến cho uy tín thương hiệu cá kho Vũ Đại bị ảnh hưởng- ông Trần Văn Luận trăn trở.

Trong bối cảnh hội nhập, thông tin về sản phẩm cá kho luôn được cập nhật trên các phương tiện thông tin, mạng xã hội; chắc chắn, cá trắm đen kho niêu của làng Vũ Đại sẽ còn gặp nhiều khó khăn khi phải cạnh tranh với nhiều sản phẩm “nhái” khác.  

Tạm biệt làng Vũ Đại, tôi vẫn còn lưu luyến khung cảnh người dân ngồi bên bếp lửa kho cá ấm cúng, hương vị cá kho thơm ngậy ấy.

Thầm mừng vì thật may mắn khi ra về, tôi cũng đã kịp có được cho mình món đặc sản ấy trên ban thờ gia tiên. Hy vọng khi trở lại, làng Vũ Đại sẽ được chuẩn bị tâm thế vững chắc hơn nữa để người dân cả nước và thế giới không chỉ biết đến làng Vũ Đại qua anh Chí, cô Nở mà sẽ nhớ cả cái hương vị quê hương rất đỗi Việt Nam qua những lát cá kho bình dị./.