Giữ ngọt nghề xưa

Cứ vào dịp cuối năm, các lò nấu mật mía truyền thống nằm dọc bên đường Hồ Chí Minh qua địa phận xã Nghĩa Hành (tỉnh Nghệ An) lại tất bật đỏ lửa suốt đêm ngày để cho ra dòng sản phẩm mật mía ngọt dịu, sánh mịn màu cánh gián phục vụ thị trường Tết.

Với người dân xã miền núi này, từ bao đời nay đã gắn bó với cây mía để ép lấy mật. Mùa mía vào vụ thu hoạch thì mùa ép mật cũng bắt nhịp chuyển động, kéo dài từ tháng 10 âm lịch đến tháng Ba năm sau. Đặc biệt, giai đoạn trước Tết hơn 1 tháng, để cung ứng lượng lớn mật mía ra thị trường, các lò nấu mật mía liên tục “gối mẻ”, đỏ lửa suốt đêm ngày. 

* Liên tục “gối mẻ”, tất bật đỏ lửa 

Hàng chục năm qua, các xã Tân Hương, Phú Sơn, Nghĩa Hành (huyện Tân Kỳ cũ), nay là xã Nghĩa Hành, tỉnh Nghệ An nổi tiếng về nghề nấu mật mía truyền thống. Tại “thủ phủ” mật mía này hiện có hàng chục lò nấu mật. Những ngày cận Tết Bính Ngọ 2026, các lò mật mía nơi đây luôn trong cảnh bận rộn, tất bật khi các chủ lò tranh thủ từng giờ để “gối mẻ”, cho ra lò những mẻ mật màu cánh gián nâu đậm, sánh mịn, trong, không gợn bọt, có hương thơm tự nhiên, vị ngọt thanh, dịu nhẹ. 

Nghề nấu mật mía tại xã Nghĩa Hành (tỉnh Nghệ An đảm bảo đầu ra cho vùng nguyên liệu mía tươi; mang lại sinh kế, giúp bà con trên địa bàn nâng cao thu nhập, giải quyết công ăn việc làm cho hàng ngàn lao động địa phương. Ảnh: Xuân Tiến - TTXVN

Sáng sớm miền sơn cước, tiếng máy ép mía vang vọng khắp thôn xóm, núi đồi. Các lò nấu mật mía tỏa khói nghi ngút hòa quyện cùng mùi thơm ngọt của mật mía như “đánh thức” những cụm dân cư vùng quê, phố núi. Để nấu nước mía thành mật, các chủ cơ sở phải sử dụng một chiếc lò liên hoàn có từ 3 - 5 miệng lò. Chảo để dùng nấu mật mía bằng kim loại, hình tròn, đường kính miệng từ 1,2 - 2m, mỗi chảo có dung tích chứa từ 170 - 200 lít. Kinh phí xây dựng, đắp, lắp đặt bình quân từ 30 - 40 triệu đồng/lò, chưa kể chi phí mua máy ép mía và các đồ dùng, vật dụng phụ trợ. 

Để vận hành nấu mật mía, đảm bảo các công đoạn diễn ra nhịp nhàng thì một lò cần khoảng 3 - 4 lao động. Khi nấu mật mía, một người thường xuyên tiếp củi vào bếp lò để giữ nguồn nhiệt cấp cho lò nấu luôn ổn định, đồng thời dùng những chiếc vợt có lưới bằng vải màn để vớt bọt và tạp chất nổi lên trong các chảo nấu. Những người còn lại thì luôn tay ép cây mía lấy mật, vận chuyển bã mía đi phơi, đong mật mía đã nguội vào các dụng cụ đựng có hình dạng, kích thước khác nhau. 

Công đoạn tập trung mía nguyên liệu, ép lấy nước rồi cho vào chảo nấu đòi hỏi sức lao động, sự vất vả thì giai đoạn vớt bọt, loại bỏ tạp chất ra khỏi mật mía đang sôi đòi hỏi sự thuần thục và kinh nghiệm của người làm nghề. Bởi nếu không vớt hết được tạp chất nổi lên cùng bọt thì mật mía sẽ có gợn, không sánh mịn, màu sẽ thâm, đen, chất lượng sẽ giảm. Chất lượng của mật mía phụ thuộc rất nhiều từ nguồn nguyên liệu đầu vào. Cây mía càng to, càng ngọt thì lượng mật thu về càng nhiều. 

Một mẻ mật mía trải qua khoảng thời gian nấu từ 3 đến 4 giờ đồng hồ. Trong đó, hơn nửa thời gian mật mía mới sủi tăm và sôi. Khi sôi, các chảo mật mía trông như những tháp nước tuôn trào màu vàng óng ả, tỏa khói nghi ngút. 

Chị Nguyễn Thị Pháp, chủ cơ sở nấu mật mía Trường Pháp, xã Nghĩa Hành cho biết, ba tháng cuối năm là mùa vụ chính nấu mật mía. Mỗi ngày hai vợ chồng chị phải lao động từ sáng sớm đến chiều muộn. Để có nguyên liệu đầu vào đảm bảo nấu đủ lượng mật mía cung ứng ra thị trường, gia đình chị đã thu mua hàng chục tấn mía cây của người dân trên địa bàn. Năm nay, giá nguyên liệu đầu vào có tăng, kéo theo giá mật mía nhỉnh hơn. Nhu cầu tiêu thụ thị trường năm nay tăng cao nên các lò nấu mật mía trong làng đều tất bật vào vụ. Lượng mật mía nấu ra được khách hàng mua hết nên bà con làm mật mía rất phấn khởi. 

Anh Nguyễn Văn Đức, chủ lò mật mía Đức Hiền, xã Nghĩa Hành chia sẻ, gia đình làm nghề nấu mật mía hơn 10 năm qua. Hơn 2 tháng nay, mỗi ngày gia đình nấu 3 mẻ mật mía, cho ra khoảng 800 lít mật/ngày. Công việc vận hành lò nấu mật mỗi ngày bắt đầu từ 4 giờ sáng, đến gần 10 giờ đêm mới kết thúc.

Đang bận rộn múc những ca mật mía chắt vào những can đựng, chị Nguyễn Thị Hiền cho biết, nhiều năm trước, các công đoạn nấu mật mía phải làm trực tiếp và thủ công bằng sức người nên rất vất vả. Hiện nay đã có máy móc hỗ trợ, giải phóng sức lao động nên việc nấu mật cũng “nhàn” hơn. Từ khâu thu hoạch, làm sạch mía, đến nấu và vớt bọt đều được rút ngắn thời gian, hiệu quả công việc và năng suất tăng cao. Để làm ra lượng mật mía đáp ứng các đơn đặt hàng của khách trong dịp Tết, gia đình chị phải thuê thêm 2 lao động. 

Theo anh Nguyễn Văn Đức, chủ cơ sở nấu mật mía cho biết, trung bình dịp Tết mỗi cơ sở sản xuất từ 8.000 - 10.000 lít mật, bán tại chỗ cho thương lái, người tiêu dùng với giá ổn định từ 28.000 - 30.000 đồng/lít. Có thời điểm khan hiếm, giá mật mía đạt 40.000 đồng/lít. Trung bình mỗi tấn mía tươi cho khoảng 1,4 tạ mật cô đặc. Kết thúc vụ nấu mật mía, trừ hết các khoản chi phí, các hộ nấu mật có thể thu về từ 70 - 100 triệu đồng. 

* Đưa thương hiệu vươn xa 

Theo các chủ cơ sở nấu mật trên địa bàn xã Nghĩa Hành, mật mía là nguồn nguyên liệu, phụ gia không thể thiếu để làm những món ăn, thức quà truyền thống trong văn hóa ẩm thực Việt Nam dịp Tết đến, Xuân về như: cá kho, thịt kho, sườn rim, nấu chè, nấu bánh mật, bánh gai, kẹo cu-đơ… Do đó, dịp cuối năm, sản phẩm mật mía Nghĩa Hành luôn có cơ hội “vươn” xa thị trường tiêu thụ khắp mọi miền cả nước. 

Một mẻ mật mía trải qua khoảng thời gian nấu từ 3 đến 4 giờ. Trong đó, hơn nửa thời gian mật mía mới sủi tăm và sôi. Khi mật mía sôi, người nấu phải luôn tay vớt bọt và tạp chất nổi lên trong các chảo nấu để đảm bảo mật mía có chất lượng, màu sắc đẹp. Ảnh: Xuân Tiến - TTXVN

Ông Hoàng Văn Nhưng, xã Diễn Châu, tỉnh Nghệ An chia sẻ, trong tâm thức của người dân làng biển, món cá biển kho mật mía không thể thiếu trên mâm cỗ cúng tổ tiên trong những ngày Tết. Người dân miền biển thường dùng các loại cá biển kho kỹ với mật mía cùng các loại gia vị riềng, gừng, ớt cay bằng nồi đất nung. Mỗi khi dâng mâm cúng tổ tiên, cá gắp lên đĩa được bày biện ở vị trí trung tâm của mâm cỗ cúng. Nét đẹp văn hóa đó đã tồn tại gần 100 năm qua, được người dân “miền chân sóng” gìn giữ, bảo lưu, trao truyền qua nhiều thế hệ. 

Theo ông Nguyễn Xuân Nam, Chủ tịch UBND xã Nghĩa Hành cho biết, những năm qua, mật mía Nghĩa Hành đã khẳng định thương hiệu, được khách hàng gần xa ưa thích, tin dùng. Nghề nấu mật mía đã mang lại sinh kế, giúp bà con trên địa bàn nâng cao thu nhập, giải quyết việc làm cho hàng ngàn lao động địa phương. Đặc biệt, nhiều gia đình đã vươn lên làm giàu từ nghề nấu mật mía ngay trên mảnh đất mình gắn bó. 

Những năm gần đây, các chủ cơ sở nấu mật mía ở xã Nghĩa Hành đã tiếp cận công nghệ số, sử dụng lợi thế mạng xã hội facebook, tiktok, zalo… để giới thiệu cách thức, quy trình nấu mật, quảng bá sản phẩm. Nhờ đó các chủ cơ sở nấu mật tiếp cận được thị trường tiêu thụ rộng hơn, nhiều hơn, giá trị mật mía tăng cao và không còn phụ thuộc vào thương lái đến thu mua tại chỗ như trước. Các lò nấu mật mía cũng đóng vai trò tích cực trong việc bao tiêu nguồn mía cây cho người dân trồng tại địa phương và các xã lân cận. 

Với mục tiêu nâng cao chất lượng, khẳng định thương hiệu, vươn xa thị trường cho sản phẩm, các gia đình làm nghề đã thành lập Tổ hợp tác sản xuất mật mía; dần cải tiến quy trình nấu, đầu tư đồng bộ dụng cụ đựng nguyên liệu, thay đổi mẫu mã sản phẩm, mở rộng thị trường; tuân thủ sản xuất mật mía theo đúng quy trình, đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Ông Nguyễn Xuân Nam, Chủ tịch UBND xã Nghĩa Hành cho biết, những năm qua, người dân địa phương đã duy trì và phát triển thêm diện tích trồng để tạo vùng nguyên liệu cho nghề nấu mật mía. Hiện nay, toàn xã có 30 cơ sở chuyên nấu mật mía, sản lượng đạt khoảng 250.000 - 300.000 lít/năm.

Dịp cuối năm, nhu cầu sử dụng của thị trường tăng cao nên sản phẩm mật mía được tiêu thụ khá mạnh. Nhiều thương lái cũng thu mua mật mía Nghĩa Hành để “xuất ngoại” sang thị trường Lào. Hiện, sản phẩm mật mía của địa phương được công nhận sản phẩm OCOP 3 sao. Đồng hành cùng người dân, những năm tới, chính quyền địa phương tiếp tục hỗ trợ quảng bá, giới thiệu sản phẩm, mở rộng thị trường tiêu thụ; thiết kế nhãn mác, đăng ký nhãn hiệu, nguồn gốc truy xuất để dòng sản phẩm mật mía càng vươn xa.