Ruốc quết - Hương vị quê từ biển

Quảng Bình là tỉnh có vùng biển rộng, bờ biển dài và nguồn lợi hải sản dồi dào, có nhiều lợi thế phát triển kinh tế biển.

Ruốc và muối là những sản vật tinh túy của biển, qua bàn tay khéo léo, tài tình cùng sự chịu thương chịu khó, ngư dân nơi đây đã làm ra đặc sản ruốc quết thơm ngon, mặn mòi hương vị biển.

Qua bao thăng trầm, cư dân Quảng Bình vẫn gắn bó với biển, miệt mài lưu giữ, phát triển nghề làm ruốc quết truyền thống như để bảo vệ tổ nghiệp ông cha và giữ gìn nét văn hóa ẩm thực đặc trưng của quê hương.

Ngư dân xã Đức Trạch (Bố Trạch, Quảng Bình) phơi ruốc. Ảnh: Võ Dung - TTXVN

Chắt chiu hương vị của biển

Trong cái nắng của trời Tháng Ba, chúng tôi tìm về xã biển trù phú Đức Trạch, huyện Bố Trạch. Toàn xã hiện có 1.800 hộ dân với trên 65% hộ tham gia đánh bắt thủy hải sản và các ngành nghề dịch vụ, chế biến.

Ngoài chế biến nước mắm, nghề làm ruốc quết là một trong những nghề thủ công truyền thống lâu đời và đặc trưng nhất ở đây.

Ruốc là một loại thuộc họ tôm, có nơi gọi là tép biển, sinh sống ở vùng biển lộng. Mùa ruốc biển thường bắt đầu từ tháng 4 - tháng 7 âm lịch.

Ruốc biển được đánh bắt bằng giã, lặn hoặc cào tre, nhưng để ruốc tươi nguyên và ngon thì phương thức lặn bắt là tối ưu nhất.

Ruốc tươi được chế biến thành các món ăn hấp dẫn như xào, hấp, gỏi, nấu canh hoặc đem phơi khô thành thực phẩm dự trữ.

Lạ miệng nhất là ruốc quết – một hỗn hợp ruốc và muối, qua các quy trình thủ công nghiêm ngặt, tỉ mĩ tạo nên thứ gia vị thơm ngon đặc trưng riêng biệt.

Cơ sở chế biến hải sản truyền thống của vợ chồng ông Lê Văn Thục và bà Lê Thị Vinh ở thôn Trung Đức, xã Đức Trạch, huyện Bố Trạch, Quảng Bình khá nổi tiếng trong vùng. Dù đã qua tuổi lục tuần nhưng ông bà vẫn đam mê, tâm huyết với từng con cá, mũ mắm.

Chia sẻ về về quy trình làm ruốc quết, bà Lê Thị Vinh cho hay: Ruốc biển sau khi được làm tơi sạch (chỉ dùng duy nhất nước biển để rửa sạch ruốc) sẽ đem trộn với muối theo tỉ lệ 8kg hoặc 13kg ruốc : 01kg muối (tùy từng người).

Riêng muối cũng chọn lựa cẩn thận, hạt khô, chắc, trắng sạch và khi mua về cất trong kho 4-5 tháng cho bốc hơi hết tạp chất mới sử dụng. Hỗn hợp muối và ruốc được để qua một đêm cho con ruốc ngấm đều muối, sau đó sẽ được vắt để lấy nước, lượng nước này một phần tận dụng để gạn/lộc đất, cát cho toàn bộ số ruốc muối.

Ruốc muối vắt càng khô càng tốt rồi đem phơi nắng, nếu nắng to thì chỉ cần sau một ngày là thực hiện tiếp công đoạn giã nhuyễn bằng chày, cối hoặc sử dụng máy.

Lượng ruốc muối sau khi giã nhuyễn cho vào nước ép từ hỗn hợp ruốc - muối trước đó và khuấy đều rồi đem giang dưới nắng to từ năm ngày đến một tuần là đạt yêu cầu.

Vất vả và tốn nhiều công sức nhất là công đoạn lộc cát ruốc muối, đòi hỏi phải rất tỉ mẫn, cận thận và mất nhiều thời gian.

Trong quá trình phơi nắng phải chăm khuấy đảo để ruốc được tiếp xúc đều với nắng và sau đó cần che đậy cẩn thận để tránh ruồi, côn trùng lọt vào. Thông thường, hũ ruốc quết phơi sau hai ngày đã nghe dậy mùi thơm thoang thoảng mặn mà đặc trưng của ruốc quết.

Ngoài tuân thủ quy trình sản xuất cơ bản, mỗi gia đình, làng biển lại có những bí quyết gia truyền riêng trong chế biến ruốc quết.

Để có hũ ruốc quết đạt tiêu chuẩn và được khách hàng ưa chuộng, bà Lê Thị Vinh luôn cẩn trọng và dồn hết tâm huyết cho từng công đoạn, nhất là quy trình gạn, lộc ruốc cũng như cách bảo quản thành phẩm sao cho hiệu quả nhất.

Trung bình mỗi mùa vụ, gia đình bà chế biến hơn 2 tấn ruốc quết thành phẩm, làm ra đến đâu tiêu thụ hết đến đó; cho thu nhập khoảng 150 triệu đồng/vụ. Ruốc quết của bà Vinh luôn được lòng khách hàng bởi uy tín, chất lượng, thơm ngon và sạch sẽ.

“Ruốc quết là sự kết hợp giữa muối và ruốc biển, tuyệt nhiên không lẫn thứ phụ gia nào khác, tất cả các quy trình đều được làm thủ công và cẩn thận từ khâu chọn nguyên liệu đến chế biến và bảo quản.

Nên yếu tố về “hương, sắc và vị” của món ruốc quết ở đây không lẫn với bất kỳ nơi khác.

Ruốc quết được gọi là ngon nếu độ mặn – ngọt vừa phải, có vị ngòn ngọt đằng sau vị mặn mà của muối; mùi thơm thoang thoảng đậm đà, không tanh hôi; có độ dẻo và nhuyễn đều mang màu sắc đỏ tươi của con ruốc sống”, ông Lê văn Thục cho biết.

Gắn nghề truyền thống với phát triển du lịch

Một chén ruốc quết quyện mình trong mùi thơm của tỏi giã nhuyễn, chút ớt bột cay nồng hòa cùng vị chanh chua thanh sẽ là món chấm đặc biệt lôi cuốn người dùng. Món bánh ướt hay củ, quả luộc sẽ hấp dẫn hơn với thực khách khi được chấm ăn kèm với ruốc quết.

Nồi canh, món thịt hầm, gà bóp…đậm đà, bắt miệng hơn nếu được nêm nếm một chút ruốc quết làng biển Quảng Bình.

Ngày mưa, chỉ cần một chén ruốc quết hâm nóng ăn cùng bát cơm trắng dẻo thơm thì chẳng có gì tuyệt vời bằng!

Nếu ai đã từng được thưởng thức thứ gia vị thơm ngon, đậm đà này thì sẽ rất nhớ và cố gắng tìm mua cho được một hũ để dùng hoặc làm quà cho người thân, bè bạn.

Quảng Bình hiện có nhiều địa phương vẫn còn lưu giữ nghề chế biến hải sản theo cách thủ công truyền thống như nước mắm, ruốc quết, mắm quầy...

Tập trung chủ yếu ở các xã biển: Đức Trạch, Nhân Trạch, Hải Trạch (huyện Bố Trạch); Cảnh Dương, Quảng Xuân (huyện Quảng Trạch); Bảo Ninh, Quang Phú (thành phố Đồng Hới)...

Mặt khác, các xã biển trên đều có tiềm năng, điều kiện để phát triển du lịch như bờ biển và bãi đá đẹp; các di tích lịch sử, văn hóa; khu ẩm thực, hải sản đa dạng, tươi ngon; các nghề truyền thống độc đáo…

Về các xã biển Quảng Bình, du khách không những hòa mình vào thiên nhiên tươi đẹp mà còn được khám phá nét văn hóa đặc trưng, tìm hiểu về nghề truyền thống địa phương và được trực tiếp trải nghiệm các quy trình sản xuất chế biến…

Theo người dân địa phương, khai thác và chế biến ruốc biển không mất quá nhiều chi phí nhưng lại cho thu nhập khá cao. Ruốc tươi được thu mua với giá từ 6.000-10.000 đồng/kg, các hộ đánh bắt thu nhập trung bình từ 10-30 triệu đồng/hộ/vụ.

Ruốc quết thành phẩm bán với giá 50.000-100.000đồng/kg, cho thu khoảng 50 triệu – 150 triệu đồng/hộ/vụ.

Ông Hồ Đăng Chiến, Chủ tịch UBND xã Đức Trạch, huyện Bố Trạch, tỉnh Quảng Bình cho biết: Mỗi năm, sản lượng đánh bắt, khai thác thủy hải của địa phương đạt trên 10.000 tấn.

Nghề chế biến hải sản truyền thống luôn được duy trì và phát triển, nhất là nghề làm ruốc quết với sản lượng chế biến nội địa từ 300-700tấn.

Nhu cầu sử dụng ruốc quết khá lớn, không chỉ tiêu thụ trong tỉnh mà còn được xuất bán ra các nơi khác như Hà Nội, Hà Tĩnh, Đà Nẵng, Lâm Đồng, Gia Lai, thành phố Hồ Chí Minh…

Đặc biệt, người dân địa phương còn mua mang theo dùng khi đi làm ăn ở các nước như Hàn Quốc, Đài Loan, Đức, Anh…

Sau sự cố môi trường biển năm 2016, nghề làm ruốc quết nói riêng và nghề biển nói chung trải qua một phen lao đao. Với sự đồng hành, động viên kịp thời của các cấp, các ngành và địa phương, nhân dân Quảng Bình dần vượt qua khó khăn, càng quyết tâm bám biển giữ nghề. Năm 2017 đến nay, không khí ở các điểm chế biến hải sản của tỉnh Quảng Bình rộn ràng trở lại.

Ruốc quết xuất hiện nhiều hơn ở mỗi gốc bếp gia đình, các gian chợ, nhà hàng, quán ăn… ngày càng lôi cuốn người tiêu dùng, là thứ đặc sản ẩm thực độc đáo, hấp dẫn du khách.

Theo Chủ tịch UBND xã Đức Trạch, huyện Bố Trạch Hồ Đăng Chiến, các điểm làm ruốc quết trên địa bàn còn manh mún, nhỏ lẻ và tự phát; chưa có chuỗi liên kết, hợp tác chặt chẽ giữa các bên; nguồn nguyên liệu khan hiếm và phụ thuộc mùa vụ; trình độ, kỹ năng quảng bá, giới thiệu, xây dựng thương hiệu cho sản phẩm chưa được người dân chú trọng đầu tư. Vì vậy hiệu quả giá trị mang lại chưa tương xứng với tiềm năng, thế mạnh của địa phương.

Để khai thác tốt tiềm năng các xã biển có nghề chế biến ruốc quết gắn với phát triển du lịch, các cấp các ngành và từng địa phương cần chú trọng xây dựng thương hiệu sản phẩm, cơ sở hạ tầng, tăng cường liên kết trong chế biến, sản xuất; đẩy mạnh quảng bá giới thiệu sản phẩm, từ đó góp phần nâng tầm giá trị ruốc quết vùng biển Quảng Bình.

Đồng thời, nâng cao khả năng “làm du lịch” của người dân; thiết kế tour - tuyến nghĩ dưỡng, tham quan khu- điểm du lịch với các điểm chế biến ruốc quết, nước mắm…nhằm “níu chân” du khách.

Hy vọng trong tương lai không xa, nghề chế biến ruốc quết, nước mắm, cá khô, mực khô… của vùng biển Quảng Bình sẽ được nâng tầm trở thanh những điểm phát triển du lịch độc đáo của tỉnh.

Đây sẽ là con đường hữu hiệu để giảm nghèo, xây dựng nông thôn mới, góp phần quảng bá hình ảnh, thương hiệu sản phẩm truyền thống địa phương đến với bạn bè trong nước và quốc tế.