Thổi hồn ẩm thực đất Kinh Kỳ

Dọc triền sông Hồng, nơi những lò gốm Bát Tràng đã đỏ lửa suốt hàng trăm năm, đời sống của cư dân làng gốm không chỉ được hun đúc bởi đất, nước và bàn tay thợ thủ công mà còn bởi những mâm cỗ truyền thống, nơi tinh hoa ẩm thực kết tinh cùng chiều sâu văn hóa.

Cỗ Bát Tràng hình thành trong bối cảnh làng gốm từng là trung tâm buôn bán sầm uất của Kinh Kỳ, nơi giao thoa giữa văn hóa thôn quê và phong vị chốn kinh thành. Mâm cỗ nơi đây vừa mang nét nền nã của ẩm thực Bắc Bộ, vừa phảng phất sự cầu kỳ, tinh tế của cỗ bàn đất Thăng Long xưa.

Trong các gia đình khá giả, mâm cỗ cổ truyền thường được gọi là "cỗ bát trân" với 6 bát, 8 đĩa, tượng trưng cho phát tài phát lộc; còn ở những gia đình trung lưu, bình dân, cỗ 4 bát, 4 hoặc 6 đĩa phổ biến hơn, hàm ý bốn mùa, bốn phương, sự đủ đầy và hài hòa. Mỗi con số, mỗi vị trí món ăn trên mâm đều hàm chứa một lớp nghĩa biểu trưng, thể hiện ước vọng về cuộc sống ấm no, yên thuận.

Trong thế giới phong phú ấy, canh măng mực được coi là "linh hồn" của mâm cỗ. Nguyên liệu chính là măng Thanh Bì phơi khô và mực cái Thanh Hóa – thứ mực thân dày, vị ngọt tự nhiên. Măng phải được ngâm, luộc nhiều lần cho hết chát, rồi xé sợi; mực được tẩy bằng rượu gừng, nướng trên than hoa cho dậy mùi, sau đó xào săn. Nước dùng lại là sự kết hợp của xương lợn, nước luộc gà và tôm he, ninh lâu để lấy vị ngọt thanh. Bát canh hoàn chỉnh có màu vàng hổ phách, nước trong, thơm nhẹ mùi mực nướng, vị ngọt không gắt, để lại dư vị sâu. Với nhiều người Bát Tràng, nếu mâm cỗ thiếu canh măng mực coi như chưa trọn.

Cùng với canh măng mực, mâm cỗ Bát Tràng còn nổi bật bởi các món khô – nướng – rán, tạo nên nhịp điệu phong phú cho bữa tiệc. Su hào xào mực khô là món ăn tưởng chừng giản dị nhưng lại đòi hỏi kỹ thuật tinh tế. Su hào phải thái sợi mỏng, ướp muối cho ra nước rồi rửa sạch, vắt khô để giữ độ giòn. Mực khô nướng thơm, xé nhỏ, xào nhanh tay cùng su hào, có thể thêm trứng rán hoặc ít thịt nạc. Đĩa su hào xào mực đạt chuẩn phải giòn sần sật, thơm lừng, vị mặn ngọt hài hòa, là món "chuyển vị" giúp cân bằng giữa các món canh và món đạm.

Nem chim bồ câu lại mang đến dấu ấn sang trọng cho mâm cỗ. Tương truyền, đây là món từng được dùng để tiến vua. Thịt chim bồ câu được băm nhuyễn, trộn với mộc nhĩ, nấm hương, cà rốt, miến, trứng, nêm gia vị vừa phải. Nem được gói đều tay, không quá chặt cũng không quá lỏng, rán hai lần để vỏ ngoài vàng ruộm, giòn mà không cứng, bên trong vẫn giữ được vị ngọt bùi riêng của thịt chim. Mỗi miếng nem khi cắn vào là sự hòa quyện của nhiều lớp hương vị, cho thấy sự tỉ mỉ của người chế biến.

Chả tôm cuốn lá lốt là một nét chấm phá khác. Tôm tươi – nhiều gia đình cầu kỳ chọn tôm vùng biển miền Trung – được băm hoặc để nguyên thân, trộn cùng thịt và gia vị, cuốn trong lá lốt rồi nướng trên than hoa. Mùi lá lốt xém cạnh, hương tôm nướng, vị béo nhẹ của thịt tạo nên một tổng thể khó quên. Chả thường được chấm với loại nước sốt riêng, rắc vừng, vừa bùi vừa dậy mùi khói – một hương vị gợi nhớ đến bếp than, đến sân nhà và những buổi cỗ làng xưa.

Gà luộc, bánh chưng, xôi vò, giò lụa, nộm su hào… là những thành phần quen thuộc nhưng không thể thiếu. Con gà ri nhỏ, dưới một năm tuổi, được chọn kỹ để khi luộc da vàng, bóng, thịt chắc. Nước luộc gà lại được tận dụng để nấu canh, thể hiện triết lý ẩm thực tiết kiệm mà tinh tế. Xôi vò vàng óng, hạt rời, ăn kèm chè hoặc dùng như món điểm tâm trong mâm cỗ, tạo thêm sắc và vị.

Ẩn sau mỗi mâm cỗ là hình bóng của những nghệ nhân ẩm thực – những "người giữ lửa" thầm lặng. Họ không chỉ lưu giữ công thức mà còn truyền dạy tinh thần: sự chỉn chu, tôn trọng nguyên liệu, trân trọng người ăn.

Những nghệ nhân như các bà Nguyễn Thị Lâm, Phạm Thị Diệu Hoài đã dành cả đời để nấu cỗ, ghi chép, hướng dẫn con cháu, mở cửa đón khách. "Cỗ Bát Tràng là cả một câu chuyện văn hóa. Mỗi món ăn gắn với ký ức và tình yêu quê hương", lời chia sẻ mộc mạc ấy đã phần nào lý giải vì sao giữa nhịp sống hiện đại, người Bát Tràng vẫn giữ được nhịp điệu bếp núc cổ truyền.

Ngày nay, khi du lịch làng nghề phát triển, cỗ Bát Tràng trở thành một trải nghiệm văn hóa đặc sắc. Du khách đến đây không chỉ tham quan lò gốm, nặn đất, vẽ men, mà còn được mời ngồi vào những ngôi nhà cổ, thưởng thức mâm cỗ truyền thống bày trên bát đĩa gốm Bát Tràng không chỉ ngon miệng mà còn "ngon mắt".

"Sau nhiều năm xa quê, Tết này trở về, tôi tìm đến Bát Tràng như tìm về một miền ký ức. Ngồi trong ngôi nhà cổ, tự tay gói nem, nướng chả, bày mâm cỗ trên những chiếc bát gốm quen mà lạ, tôi chợt thấy Tết trở nên đầy đặn hơn bao giờ hết. Hương mực nướng, mùi lá lốt, bát canh măng mực nóng hổi như đánh thức những bữa cỗ năm xưa bên ông bà, cha mẹ. Giữa không gian ẩm thực mộc mạc ấy, tôi hiểu rằng mâm cỗ không chỉ để ăn, mà để nhớ, để thương và để nối mình với cội nguồn", anh Đỗ Hoàng Long - một Việt kiều bùi ngùi chia sẻ.

Cỗ Bát Tràng, xét cho cùng, không chỉ là chuyện ăn uống. Đó là một hệ thống biểu tượng về sự đủ đầy, hiếu khách, gắn kết gia đình và cộng đồng. Mâm cỗ là nơi các thế hệ gặp nhau, nơi câu chuyện về làng, về nghề, về tổ tiên được kể lại bằng mùi hương và hương vị. Vậy nên, việc "tri thức nấu cỗ Bát Tràng" được Bộ Văn hóa, Thể thao và Du lịch ghi danh vào Danh mục di sản văn hóa phi vật thể quốc gia ngày 18/8/2025 không chỉ là sự tôn vinh một tập hợp món ăn, mà là sự khẳng định giá trị của cả hệ thống tri thức dân gian đã được bồi đắp qua nhiều thế hệ.