Ẩm thực truyền thống Pháp trước sức ép tự làm mới

Theo phóng viên TTXVN tại Paris, trong khi ngành ẩm thực truyền thống Pháp đang chật vật vì giá năng lượng, nguyên liệu và lượng khách sụt giảm, các nhà hàng “có concept rõ ràng” lại ghi nhận sức hút mạnh mẽ, phản ánh sự thay đổi trong thói quen tiêu dùng: thực khách không chỉ đi ăn, mà tìm kiếm một trải nghiệm trọn vẹn.

Theo số liệu của Liên đoàn nghề khách sạn – nhà hàng Pháp (UMIH), chỉ riêng 6 tháng đầu năm 2025, đã có 4.000 chủ nhà hàng truyền thống mất việc. Tại miền Nam nước Pháp – khu vực được coi là ít chịu tác động nhờ du lịch – hoạt động của ngành này vẫn sụt giảm 6,1%, trong khi số doanh nghiệp phải mở thủ tục phá sản tăng 21% trong quý II/2025.

Ngược lại, các mô hình ẩm thực sáng tạo đang nở rộ. Bà Laëtitia Faure, người sáng lập hãng tư vấn xu hướng Urban Sublime, cho biết: “Nhiều concept ẩm thực mới xuất hiện, từ nhà hàng chỉ phục vụ một món đặc trưng, quán ăn theo chủ đề, đến những trải nghiệm cảm giác như ăn trong bóng tối hay không gian văn hóa tái hiện các vùng miền khác nhau”.

Theo bà Faure, người Pháp vẫn gắn bó với ẩm thực truyền thống, nhưng họ nay đã quen với những trải nghiệm độc đáo và mang tính chia sẻ. Các xu hướng nổi bật hiện nay gồm mô hình “bếp mở” – nơi khách được chứng kiến quy trình chế biến, thực đơn giới hạn để tạo cảm giác khan hiếm, hay “sharing food” – cùng chia sẻ món ăn tại bàn. Ngoài ra, thực khách ngày càng tìm đến sự chuyên biệt. Bà Faure cho hay: “Chúng ta không còn nói ăn món Italy chung chung, mà chọn món đặc trưng vùng Napoli, Rome hay Piemonte”.

Ông Jean Valfort, đồng sáng lập tập đoàn Panorama Group sở hữu 4 nhà hàng tại thành phố Nice, cho rằng “khách hàng không còn đi ăn chỉ để ăn, mà để có một trải nghiệm khác biệt: âm nhạc, ánh sáng, không gian, trang trí”. Các nhà hàng của ông Valfor, mỗi nơi mang một bản sắc riêng – từ thực đơn Địa Trung Hải trên sân thượng nhìn ra biển, đến quán bia phong cách thập niên 1920 – đã giúp doanh thu tăng gần 35% trong quý III/2025 với 120.000 lượt khách tăng thêm so với năm trước.

Theo bà Faure, thị trường đang chứng kiến 2 xu hướng đối lập với ẩm thực truyền thống: một là các chuỗi “mass market” (tạm dịch: “thị trường đại chúng”) như Zara hay Ikea mở quán cà phê thời thượng, hai là các đầu bếp danh tiếng và thương hiệu xa xỉ phát triển nhà hàng riêng. “Người tiêu dùng sẵn sàng chi tiêu nếu cảm thấy ‘đáng đồng tiền’, nhất là khi có thể chia sẻ hình ảnh đẹp trên mạng xã hội”, bà nhận xét.

Ông Eric Abihssira, Phó Chủ tịch UMIH, cho rằng “hai mô hình có thể cùng tồn tại, nhưng ẩm thực truyền thống phải thích ứng, mở rộng thực đơn sang các món ăn quốc tế”. Theo ông, ngành đang chịu tác động kép: chi phí tăng 40–60% trong 3 năm qua, trong khi sức mua của người dân giảm khiến họ chọn đồ ăn mang đi hoặc chuỗi thức ăn nhanh. “Nếu tăng giá đúng theo chi phí, nhà hàng sẽ mất hết khách”, ông nói, đồng thời cảnh báo nguy cơ phụ thuộc vào các nền tảng giao hàng tương tự như khách sạn phụ thuộc vào Booking.com.

Để vượt qua khủng hoảng, UMIH kiến nghị áp dụng cơ chế “giấy phép hành nghề” bắt buộc nhằm đảm bảo chủ nhà hàng phải có kiến thức quản lý cơ bản, và giảm thuế VAT xuống 5,5% cho các cơ sở nấu ăn tại chỗ, tương đương mức áp dụng cho đồ mang đi và tiệm bánh. Tuy nhiên, đề xuất này đã bị Ủy ban Tài chính của Quốc hội bác bỏ trong quá trình thảo luận ngân sách năm 2026.

Theo UMIH, ngành ẩm thực Pháp đang ở bước ngoặt quan trọng, buộc phải tái cấu trúc để giữ vị thế trong lòng thực khách – vừa bảo tồn truyền thống, vừa bắt kịp xu hướng tiêu dùng hiện đại.