Hương vị Tết với cá kho Vũ Đại

Việc làm ra nồi cá kho Đại Hoàng cơ bản qua 3 công đoạn chính là làm cá, xếp cá vào nồi và kho cá, nhưng mỗi khâu đều có những yêu cầu khắt khe, nghiêm ngặt để tạo ra nồi cá kho đạt chất lượng. Ảnh: Bùi Tuấn

Vùng đất Đại Hoàng xưa nghèo lắm, đồng chiêm trũng không trồng được lúa nên cá trở thành thứ con nuôi chủ yếu của người dân nơi đây.  Thịt lợn thời bấy giờ là một thứ thực phẩm rất xa xỉ đối với người dân Đại Hoàng, nên họ đã nghĩ cách chế biến các thức ăn từ cá thay cho thịt để có một cái Tết thật ấm áp, đậm hương vị quê hương.

Thường vào khoảng 23 - 25 tháng Chạp, người dân trong làng sẽ tát ao, chia cá theo nhân khẩu nên nhà nào nhà ấy đều có niêu cá kho để ăn Tết. Ở Đại Hoàng xưa, Tết có thể thiếu bánh chưng, thiếu thịt nhưng nồi cá kho là món ăn không thể thiếu trong mâm cơm cúng gia tiên và những bữa ăn ngày Tết của người dân trong làng. Vì thế, kho cá ngày Tết đã trở thành tục lệ của người dân Nhân Hậu xưa và nay.

Ông Trần Xuân Thực, Chủ tịch Hiệp hội Sản xuất và Kinh doanh cá kho Nhân Hậu cho hay, nghề kho cá chính là một nghề giảm nghèo ở Nhân Hậu từ nhiều năm nay. “Nghề nuôi người” nên các thế hệ người dân Hòa Hậu hôm nay luôn gắn bó và tận tâm với nghề. Nghề kho cá Nhân Hậu vì thế ngày càng phát triển và vươn xa.

Nghề kho cá Nhân Hậu thực ra mới phát triển mạnh hơn chục năm lại đây. Bình quân mỗi năm, cả làng tiêu thụ từ 30 - 40 nghìn niêu (chủ yếu vào dịp Tết Nguyên đán), doanh thu ước đạt trên 20 tỷ đồng. Với giá trị kinh tế mang lại, nghề kho cá Nhân Hậu đã thu hút được đông đảo lực lượng lao động trẻ trong làng gắn bó với nghề.

Hiện cả xã Nhận Hậu có 20-30 cơ sở lớn, hoạt động thường xuyên và đều (chủ yếu tập trung ở thôn 1 và thôn 4). Là một món ăn không sử dụng chất bảo quản nên cá kho Nhân Hậu không thể sản xuất tràn lan, chủ yếu sản xuất theo đơn đặt hàng. Thời kỳ tiêu thụ cao điểm nhất đối với sản phẩm cá kho Nhân Hậu bắt đầu từ mùng 1 tháng Chạp cho đến hết tháng Giêng.

Một trong những gia đình có cá kho nổi tiếng ở làng Vũ Đại phải kể đến gia đình anh Trần Hữu Hoàn có chuyên môn kho cá hơn 20 năm nay, anh chia sẻ công thức để làm ra một món cá kho hoàn chỉnh là một "bí kíp" gia truyền đã được gia đình anh truyền từ đời này qua đời khác.

Theo anh Hoàn, cá để kho phải là cá trắm đen, có trọng lượng trên 4 – 8 kg. Cá trắm sau khi được làm sạch, bỏ đầu và đuôi, chỉ lấy khúc giữa, cắt thành từng khúc vừa ăn, để ráo nước rồi đem ướp với những gia vị gia truyền. Nồi để kho cá tốt nhất là nồi đất vì nó giữ được vị thơm của cá.

"Các gia vị làm nên sự đặc trưng nồi cá kho truyền thống là riềng củ, gừng, ớt, chanh, hành củ, muối hạt, đường, nước cốt cua đồng, nước mắm cốt, nước hầm xương, nước dừa… bí quyết và hương vị của một nồi cá đạt chuẩn được quyết định chủ yếu ở khâu nêm nếm gia vị” – ông Hoàn tiết lộ.

Một điểm đặc biệt nữa của cá kho Vũ Đại là nếu được để ở nơi có nhiệt độ mát, món ăn này có thể giữ nguyên được hương vị tới 2-3 tuần mà không cần sử dụng bất kỳ loại chất bảo quản nào. Trung bình mỗi ngày một gia đình ở thôn Nhân Hậu bán được khoảng 20 nồi. Giá mỗi nồi giao động từ 600 nghìn đồng đến 2 triệu đồng tùy theo kích thước, trọng lượng.

Việc làm ra nồi cá cơ bản có 3 công đoạn chính là làm cá, xếp cá vào nồi và kho cá, nhưng mỗi khâu đều có những yêu cầu khắt khe, nghiêm ngặt để tạo ra nồi cá kho đạt chất lượng. Sau đó được đưa đi kho liên tục từ 12-14 giờ, lửa luôn phải đều, không quá to cũng không quá nhỏ.

Thứ củi dùng kho cá phải là củi nhãn, bởi củi nhãn cho lượng nhiệt cao khử mùi đất nung và giúp cá nhừ xương. Trong quá trình kho phải liên tục thêm nước khi cạn, đến khi nồi cá chỉ còn khoảng một thìa nước thì mới tắt bếp. Cá kho xong đạt chuẩn phải không còn mùi tanh, từng miếng thơm ngon, chắc thịt, còn nguyên thớ.

Anh Hoàn cho biết, bản thân anh cũng đã từng làm nhiều nghề để mưu sinh nhưng khoảng hơn chục năm gần đây, anh đã cùng các thành viên trong gia đình quyết tâm gắn bó với nghề kho cá. Sản phẩm cá kho của gia đình anh vì thế đã tạo được một hương vị rất riêng. “Hữu xạ tự nhiên hương”, sản phẩm cá kho của anh đã có mặt ở nhiều tỉnh, thành trong cả nước. Vào thời kỳ cao điểm, gia đình anh xuất từ 2.000 - 2.500 niêu, đem lại doanh thu hàng tỷ đồng.

Năm nay, mặc dù kinh tế khó khăn đã ảnh hưởng không ít đến đời sống của người dân làng nghề nhưng do vẫn giữ được lượng khách quen nên đơn hàng của gia đình anh vẫn nhỉnh hơn so mọi năm, lượng tiêu thụ vẫn chủ yếu tập trung vào thời điểm tháng 12 âm lịch.

Cá kho làng Vũ Đại xuất phát từ vùng đất Đại Hoàng xưa (nay là xã Nhân Hậu, huyện Lý Nhân, Hà Nam) trở thành món quà không thể thiếu trong dịp Tết đến, Xuân về. Ảnh: Bùi Tuấn

Cũng là một trong gia đình kho cá nổi tiếng có tiếng của làng, những ngày này, gia đình chị Trần Thị Hà cùng các thành viên trong gia đình đang bận bịu tối ngày với công việc kho cá. Chị Hà cho biết, gia đình đã làm nghề cá  từ thời các cụ, cùng hơn hai chục  năm nay, ban đầu chỉ kho gia đình ăn, sau từ khách lẻ đặt, và chỉ tập trung vào dịp Tết đến Xuân về nên chị chỉ làm theo đơn đặt hàng. Mỗi vụ Tết chị làm ít thì vài trăm nồi, nhiều lên tới hơn nghìn nồi cá.

“Sự nổi tiếng của cá kho làng Vũ Đại không chỉ là vị ngon của nồi cá mà còn là công sức của những người lao động đặt cái tâm vào nghề”, chị Hà chia sẻ.

Để kịp cung ứng ra thị trường những ngày cận Tết Nguyên đán hiện nay, các gia đình làm cá tại làng Vũ Đại thường phải thuê thêm hàng chục nhân công, thay phiên nhau túc trực cả ngày lẫn đêm canh lửa không cho tắt, liên tục châm thêm nước vào nồi giúp cá không bị cháy.

Ông Trần Xuân Thực cho biết thêm, nhờ nghề làm cá kho truyền thống, nhiều gia đình ở Hòa Hậu đã trở nên khấm khá. Để xây dựng thương hiệu, cũng như để món đặc sản cá kho làng Vũ Đại ngày càng vươn xa ra thị trường trong nước và ngoài nước, địa phương cũng vận động người dân thành lập Hiệp hội cá kho với khoảng 30 hội viên tham gia được chứng nhận OCOP.

Từ khi tham gia, các hội viên đã đặc biệt chú ý đến việc bảo vệ thương hiệu, trong đó quan tâm nhất là vấn đề an toàn thực phẩm.  Đặc biệt, năm 2019, sản phẩm cá kho của cơ sở Trần Xuân Thực của ông đã đạt tiêu chuẩn OCOP 3 sao. Hiện, ông Thực đang hoàn thiện các thủ tục xây dựng thương hiệu bản quyền, phấn đấu năm 2024, sẽ được cấp thương hiệu bản quyền.

Tục ngữ Việt Nam mình có câu “miếng ngon nhớ lâu” và nếu một lần được nếm món cá kho làng Đại Hoàng - Nhân Hậu, chắc chắn bạn sẽ không bao giờ quên được vị thơm ngon đặc trưng của nó.