Kiểm soát xuyên suốt chuỗi thực phẩm cho bữa ăn an toàn

Không chỉ kiểm soát tại bếp ăn, an toàn thực phẩm cần được bắt đầu từ nguồn nguyên liệu, qua các khâu vận chuyển, phân phối, chế biến đến tay người tiêu dùng, trên cơ sở nâng cao trách nhiệm của từng mắt xích. Đây là nội dung được thảo luận tại hội thảo “Một suất ăn an toàn bắt đầu từ đâu?” do Báo Điện tử Tuổi Trẻ, Sở Công Thương TP. Hồ Chí Minh phối hợp với Hiệp hội Ẩm thực TP. Hồ Chí Minh và Hội Công nghệ cao TP. Hồ Chí Minh tổ chức ngày 25/8 tại TP. Hồ Chí Minh.

Theo các đại biểu, phía sau một suất ăn an toàn là cả một chuỗi từ sản xuất nguyên liệu, vận chuyển, bảo quản, phân phối đến chế biến. Rủi ro có thể phát sinh từ bất kỳ khâu nào, khiến cho người tiêu dùng đứng trước nguy cơ bị ngộ độc.

Đặc biệt, với TP. Hồ Chí Minh, mỗi ngày lượng lớn thực phẩm được đưa vào thành phố để phục vụ hàng triệu suất ăn tại trường học, nhà máy, bệnh viện, văn phòng, nhà hàng, khách sạn, càng đặt ra yêu cầu phải nâng cao hiệu quả quản lý chuỗi thực phẩm. Để làm được điều này, yêu cầu đặt ra không chỉ là kiểm tra từng bếp ăn mà phải kết nối các khâu thành một hệ thống, trong đó từ nguồn cung đến dữ liệu truy xuất và trách nhiệm của mỗi mắt xích đều phải được minh bạch.

Từ góc độ doanh nghiệp phân phối, ông Vũ Dương Quân - Giám đốc thị trường và quản lý hệ thống bán lẻ, Tổng công ty Thương mại Sài Gòn (Satra) cho biết, doanh nghiệp xác định việc kiểm soát an toàn thực phẩm phải bắt đầu từ vùng nguyên liệu. Với hệ sinh thái gồm các đơn vị sản xuất, kinh doanh nông sản và hệ thống phân phối, Satra thực hiện khảo sát thực tế vùng nguyên liệu, kiểm tra sổ sách và quy trình sản xuất trước khi đưa sản phẩm vào hệ thống.

Sau khi sản phẩm được đưa vào hệ thống, việc kiểm soát tiếp tục được thực hiện định kỳ. Tổ an toàn vệ sinh thực phẩm của doanh nghiệp hoạt động độc lập, 3 tháng/lần đánh giá các sản phẩm đầu vào và lấy mẫu kiểm nghiệm, tập trung vào nhóm thực phẩm và thực phẩm chế biến. Kết quả kiểm nghiệm được sử dụng để đánh giá lại nhà cung cấp; những sản phẩm không bảo đảm yêu cầu sẽ bị loại khỏi hệ thống.

“Cách làm này nhằm kiểm soát chất lượng không chỉ tại điểm bán mà xuyên suốt từ vùng nguyên liệu, qua đó bảo đảm hàng hóa đến người dân TP. Hồ Chí Minh có nguồn gốc rõ ràng và đáp ứng yêu cầu an toàn. Chúng tôi cũng đang đẩy mạnh triển khai gắn Tick xanh trách nhiệm cho hàng hóa vào siêu thị, nhằm giúp người tiêu dùng nhận biết thực phẩm an toàn”, ông Quân cho biết.

Không dừng lại ở chuỗi thực phẩm an toàn, mô hình “Suất ăn Tick xanh trách nhiệm” đang được nhiều đơn vị triển khai như một giải pháp hỗ trợ minh bạch thông tin tại bếp ăn tập thể. Thông qua mã QR, người dùng có thể tra cứu các thông tin liên quan đến nhà cung cấp, nguồn nguyên liệu, hóa đơn nhập hàng, thực đơn và hình ảnh suất ăn hằng ngày. Trong quá trình đó, người dân có thể theo dõi thông tin dựa trên dữ liệu được cập nhật liên tục.

Từ thực tế triển khai tại địa phương, bà Vũ Yến Oanh - Phó Chủ tịch UBND phường Bình Đông, TP. Hồ Chí Minh cho rằng, mô hình mang lại ba giá trị cốt lõi: xác minh, truy xuất nguồn gốc thực phẩm; theo dõi quy trình từ suất ăn đến nguồn nguyên liệu; và tăng cường sự tham gia giám sát của phụ huynh, xã hội.

Theo bà Oanh, dù là suất ăn công nghiệp được đưa đến trường hay nhà trường trực tiếp mua nguyên liệu để chế biến, việc áp dụng mô hình vẫn giúp truy xuất được nguồn gốc. Đồng thời, thông tin được kết nối với các nền tảng số, website và trang thông tin điện tử của trường học để phụ huynh có thể tiếp cận hình ảnh, thông tin về bữa ăn.

“Điểm đáng  chú ý, phụ huynh từ chỗ chỉ tiếp nhận thông tin đã trở thành chủ thể tham gia giám sát bữa ăn. Đây cũng là một thay đổi trong phương thức quản lý khi công nghệ được sử dụng để tăng tính công khai, minh bạch và duy trì giám sát thường xuyên”, bà Oanh cho biết.

Đại diện Sở Giáo dục và Đào tạo TP. Hồ Chí Minh cũng nhấn mạnh, một bữa ăn an toàn không bắt đầu từ thời điểm thực phẩm được đưa vào bếp mà bắt đầu từ quyết định lựa chọn nguồn cung, được kiểm soát trong cả chuỗi và kết thúc bằng trách nhiệm bảo đảm an toàn cho từng học sinh.

Do đó, việc chuẩn hóa tiêu chí, xây dựng cơ chế giám sát thực chất và tăng cường phối hợp giữa cơ quan quản lý giáo dục, cơ quan chuyên môn về an toàn thực phẩm, chính quyền địa phương, nhà trường và đơn vị cung cấp được xem là điều kiện quan trọng để chuyển từ kiểm tra, xử lý khi có sự cố sang chủ động phòng ngừa.

Nhiều ý kiến cũng nhấn mạnh, kiểm soát chuỗi là chìa khóa để vận hành ngành hàng an toàn, minh bạch, cũng là cơ sở để hình thành những suất an đảm bảo an toàn thực phẩm, đảm bảo sức khỏe cho người tiêu dùng. Tuy nhiên, việc kiểm soát từ khâu đầu đến chế biến, phân phối luôn phát sinh nhiều rủi ro và nguy cơ mất an toàn thực phẩm. Vì vậy, điều quan trọng nhất vẫn là trách nhiệm của các khâu trong cả chuỗi, chứ không dừng lại ở một chứng nhận đã được cấp hay một dấu tick xanh.

Từ góc độ quản lý nhà nước, ông Nguyễn Nguyên Phương - Phó Giám đốc Sở Công Thương TP. Hồ Chí Minh cho biết, Sở đã theo đuổi chương trình “Tick xanh trách nhiệm” trong nhiều năm, với mục tiêu phát triển thị trường tiêu dùng minh bạch, trong đó trách nhiệm được đặt lên hàng đầu.

Từ mô hình “Tick xanh trách nhiệm”, Sở Công Thương đang thúc đẩy hình thành các “bếp ăn Tick xanh”, hướng tới kiểm soát nguồn thực phẩm và bảo đảm an toàn cho các bữa ăn học đường và đến nay mô hình “Suất an tick xanh trách nhiệm” ra đời, cho thấy quyết tâm của thành phố trong việc xây dựng môi trường tiêu dùng an toàn, vì sức khỏe cộng đồng, đặc biệt là học sinh, sinh viên.

“Chúng tôi sẽ tiếp tục nỗ lực đồng hành cùng các doanh nghiệp đẩy mạnh cung ứng thực phẩm tick xanh ra thị trường, cung cấp cho các hệ thống bếp ăn học đường, các đơn vị cung ứng thực phẩm, mục tiêu cuối cùng là có những suất an thực sự an toàn, chất lượng”, ông Nguyễn Nguyên Phương cho biết.

Từ câu chuyện bếp ăn trường học, các đại biểu cho rằng cách tiếp cận này có thể mở rộng sang bếp ăn công nghiệp, bệnh viện, nhà hàng, khách sạn và nhiều mô hình phục vụ suất ăn khác. Khi nguồn cung được kiểm soát, dữ liệu được kết nối và trách nhiệm của từng mắt xích được nâng lên, niềm tin của người tiêu dùng được củng  cố, từ đó thúc đẩy thị trường tiêu dùng ngày càng minh bạch, an toàn.