BNEWS
Phục vụ tết Nguyên đán Kỷ Hợi, gần 20 hộ dân chuyên làm mứt gừng tại phường Kim Long, thành phố Huế (Thừa Thiên - Huế) lại đỏ lửa, tất bật sản xuất những mẻ mứt thơm ngon đáp ứng người tiêu dùng.
Sản phẩm mứt gừng Kim Long nổi tiếng thơm ngon, không chỉ phục vụ tại địa bàn Huế mà còn bán ra nhiều tỉnh thành khác trong cả nước như Đà Nẵng, Quảng Nam, Quảng Ngãi, Phú Yên, Nha Trang, Thành phố Hồ Chí Minh… Mỗi kg mứt gừng ở Kim Long hiện được bán với giá từ 55.000 đồng đến 70.000 đồng.
Thực ra, ở đâu cũng có thể làm được mứt gừng, nhưng mứt gừng Kim Long - Huế vốn thơm, cay hơn mứt các vùng vì được chế biến từ củ gừng trồng ở vùng Tuần, thượng nguồn sông Hương, là vùng đất đồi pha sỏi phía tây bắc thành phố Huế.
Để tạo nên thương hiệu nổi tiếng mứt gừng Kim Long, các xưởng sản xuất phải chọn được gừng trồng ở Huế, ngược lên phía thượng nguồn nơi giao nhau hai nhánh tả hữu sông Hương.
Củ gừng làm mứt không được già quá vì mứt sẽ bị xơ, cũng không được non để có hương vị cay nồng. Củ gừng Tuần tuy nhỏ nhưng dậy hương thơm và vị đậm đà.
Đến tháng chạp, gừng vừa độ, không quá non và quá già, được thu hoạch để chế biến mứt. Mứt gừng đẹp, lát to, vừa đường, làm trắng bằng chanh và quất, không màu, không phẩm, không chất bao quản.
Làm bằng thủ công (nghề truyền thống từ nhiều chục năm). Miếng mứt gừng mỏng, cay cay ngọt ngọt. Vị cay thơm của gừng trong tiết trời se lạnh của mùa Xuân giúp ta ấm áp lòng, nhất là bên chén trà xanh không thể thiếu gừng.
Những gia đình làm mứt gừng ở Kim Long cho biết, chẳng có bí quyết nào để làm ra sản phẩm đặc biệt ấy; duy nhất phải mua được gừng Kim Long hoặc gừng Tuần làm mứt mới ngon, cay.
Mỗi cân gừng củ sau khi gọt vỏ, bào mỏng, rửa sạch, ngâm nước vo gạo khoảng một giờ vớt ra để ráo.
Sau đó, đun nước sôi luộc gừng cho vào một ít chanh, không nên luộc quá kỹ, để ráo nước, theo tỷ lệ một kg đường một kg gừng, sau khi trộn đều để ngấm khoảng một giờ cho vào chảo rộng rim lửa than liu riu.
Thỉnh thoảng trộn đều đến khi mứt gần sánh thì đảo nhanh tay cho tới khi đường thật khô và bắt từng lát gừng duỗi thẳng và đặt chồng lên nhau từng lớp.
Sau khi mứt gừng đã thẳng và khô, để nguội thì cho vào thẫu thuỷ tinh hoặc bao bóng để bảo quản lâu ngày.
Cũng giống gừng Tuần, bây giờ người dân ở phường Thủy Biều (thành phố Huế) lại mang về trồng trong bao vừa chủ động cung ứng nguyên liệu cho vụ Tết ở Kim Long. Gừng trồng này vừa thích ứng với biến đổi khí hậu, lại cho năng suất cao, thu nhập ổn định.
Ông Võ Văn Khảm, một người trồng gừng chia sẻ, việc trồng gừng trong bao tương đối đơn giản.
Bao đất dùng để trồng gừng gồm 4 lớp, lớp dưới cùng là lớp trấu được đốt cháy xém làm nhiệm vụ rút nước, lớp thứ hai là đất trộn phân vi sinh, lớp thứ ba là phân bò tươi. Trên cùng là lớp đất sạch.
Để tránh bị thối củ thì gừng giống chỉ nên ươm với độ sâu khoảng 5 cm. Mô hình này không đòi hỏi người trồng phải chăm bón nhiều, nhưng để có củ gừng ngon và đẹp thì nên vun đất vào gốc gừng sau khi gừng bắt đầu đâm chồi.
Thủy Biều là vùng thấp trũng nằm ở thượng nguồn sông Hương, dễ bị ngập lụt vào mùa mưa lũ. Việc trồng gừng trong bao giúp người nông dân linh động và thuận tiện di chuyển gừng lên cao khi có lũ.
Gừng trồng trong bao rất tiện lợi, cây ra nhiều nhánh, lượng gừng thu được nhiều và việc thu hoạch cũng dễ dàng hơn. Trong khi, một vụ gừng có thời gian 6 tháng.
Một năm có thể làm hai vụ. Gừng được trồng tại Thủy Biều chủ yếu là hai giống gừng lai và gừng Huế.
Ngoài việc cung cấp gừng cho cơ sở thu mua, người trồng gừng ở Thủy Biều còn cung ứng để làm mứt gừng. Mỗi năm, riêng gia đình ông Khảm trồng 700 bao gừng, thu lãi từ 20-30 triệu đồng.
Ngày nay, hàng bánh, mứt Tết đa dạng nhập từ nước ngoài vào nhiều kể cả hàng nội địa ngon và đẹp nhưng mỗi người con xứ Huế vẫn không quên mứt gừng.
Như thường lệ, cứ mỗi năm chuẩn bị đón Tết, nhiều người thường đến tận làng Kim Long mua cả thúng mứt gừng Huế để biếu tặng bạn bè ở khắp nơi để cùng thưởng thức, chia sẻ với món quà xứ Huế.
Trong dân gian, gừng còn là bài thuốc chữa cảm lạnh ho sốt không ra mồ hôi và rối loạn tiêu hóa, có thể nhai tươi, nuốt cả cái lẫn nước, hoặc ngậm gừng khô, gừng nướng... uống nước gừng sắc.
Đông y dùng gừng chữa chống viêm, giảm đau trong viêm cơ xương khớp; bột gừng hòa nước uống làm dịu cơn đau đầu.
Trở thành một trong những đặc sản đất Cố đô, mứt gừng Huế với hương vị không ở đâu có được, nếm một lát mứt gừng Huế chúng ta có thể cảm nhận được vị cay ấm từ đầu lưỡi đọng lại của gừng, vị ngọt thanh hòa quyện của gừng và đường. Hương vị làm nên thương hiệu của làng mứt gừng Kim Long bấy lâu nay.
Điều đó lý giải trong khi thị trường cho ra nhiều loại bánh mứt, kẹo cao cấp, nhưng làng mứt gừng Kim Long không bao giờ tắt lửa.../.
