Tinh tế ẩm thực Bát Tràng

Nhưng nhiều người biết tới một Bát Tràng với văn hóa ẩm thực vô cùng tinh tế. Trong những bộn bề lo toan, hối hả của cuộc sống, người Bát Tràng vẫn giữ cho mình những khoảng lặng, cần mẫn, đam mê với ẩm thực truyền thống quê hương.

Trong những đoàn khách tấp nập đến tham quan làng nghề, mua sắm đồ gốm cho gia đình thì nhiều người tìm đến một số gia đình trong làng để đặt cỗ, thưởng thức các món ngon của Bát Tràng. Bởi từ lâu, ẩm thực Bát Tràng đã trở thành nét văn hóa của làng nghề ven sông Hồng này.

Người Bát Tràng luôn tự hào về điều đó và trong những câu chuyện về việc làng, việc xã, bao giờ người ta cũng nhắc đến ẩm thực Bát Tràng.

Bà Nguyễn Thị Lâm, vốn là con gái phố cổ Hà Nội, theo chồng về sinh sống ở Bát Tràng và hiện khá nổi tiếng với tài nghệ nấu ăn. Bởi thế, khi nhắc đến ẩm thực Bát Tràng, không ai là không nghĩ tới bà.

Hiện, ngôi nhà Pháp cổ của gia đình bà thường là nơi lui tới của các đoàn khách trong và ngoài nước đến để thưởng thức ẩm thực. Ai đặt trước bà mới làm và bà cũng không đặt nặng vấn đề kinh doanh, chỉ cốt để giới thiệu những món ăn đặc trưng của Bát Tràng đến mọi người.

Phong cách nhẹ nhàng, thư thái đúng chất người Hà Nội gốc, bà Nguyễn Thị Lâm kể rằng, bà đã gắn bó với nghề nấu cỗ hơn 40 năm nay. Gia đình bà thời xưa thuộc diện có điều kiện nên bà có nhiều cơ hội vào bếp, làm nhiều quen tay và sau đó nhà ai có việc thì đến giúp.

Để có được món ngon, mang hương vị riêng, theo bà, phải kỹ lưỡng từ khâu chọn nguyên liệu, cẩn thận trong cách chế biến. Nhưng có một điều không thể thiếu, đó là niềm đam mê nấu ăn. Không chỉ tiêu tốn nhiều thời gian cho một món ăn mà người nấu phải biết kết hợp khéo léo các nguyên liệu, khi nấu phải vừa độ.

Ở Bát Tràng, nổi tiếng nhất là món canh măng mực và mực xào su hào. Hầu như trong bữa cỗ nào của làng của hiện diện hai món đó.

Người ta chế biến khéo đến độ, không còn cảm thấy vị tanh của mực mà chỉ có vị thơm của mực khô nướng, quyện với măng khô cùng vị thanh nhẹ, dịu của nước dùng. Hay đĩa mực xào su hào có độ ngọt của hai nguyên liệu, độ giòn của su hào và thớ mực không bị dai.

Bà Lâm kể rằng, mực khô để chế biến phải là mực Thanh Hóa để có độ ngon và thơm, nhưng phải mua con mực cái cho mềm. Sau đó, đem mực về bóc hết màng ngoài, đun nước sôi để nguội khoảng 40 độ để rửa sạch, khi con mực trắng bong dùng rượu gừng để rửa.

Mực tiếp tục nướng qua than hoa, xé sợi và xao vàng lên. Còn măng phải chọn măng trúc Yên Tử, Tuyên Quang, sau khi ngâm chẻ ra và tước bằng sợi kim băng cho các sợi nhỏ, óng vàng và tiếp tục phơi khô rồi luộc bằng nước mưa.

Khi nấu phải lấy nước dùng tôm và xương. Còn món su hào xào mực, cách chế biến mực giống trước, su hào thái sợi, vắt kiệt nước cho giòn, rồi trộn với mực khô và xào lên.

Cũng có nhiều người thuộc thế hệ trẻ ở Bát Tràng yêu thích ẩm thực và hiện gắn bó với nghề nấu ăn. Chị Phạm Thị Diệu Hoài là người như vậy. Hoài cho biết, các món ngon ẩm thực Bát Tràng cơ bản giống các món truyền thống được các cụ truyền lại nhưng có những cải biến nhất định.

Ngoài hai món đặc trưng của Bát Tràng, Diệu Hoài làm các món khác cũng rất ngon, trong đó có món nem rán và xôi chè. Vẫn là những nguyên liệu cơ bản làm nem nhưng qua đôi bàn tay khéo léo của Hoài, nem trở thành món khá ấn tượng trong mâm cỗ Bát Tràng. Món xôi chè phải chọn từ gạo ngon, hạt gạo đều.

Sau khi ngâm gạo, để khô, trộn với đỗ ngâm rồi đồ lại nhiều lần. Bát chè phải dùng bột sắn ướp hương bưởi để quấy lên, cho xôi vào, trở thành một món chè hấp dẫn.  Hoài cho biết, phần lớn khách thưởng thức cỗ Bát Tràng đều khen ngon. Giá thành một mâm cỗ ở Bát Tràng cao hơn các nơi khác do nguyên liệu đầu vào đảm bảo chất lượng, lựa chọn cầu kỳ và khi nấu cẩn thận, tinh tế.

Món nem cũng được làm cầu kỳ, phải thái nhỏ su hào, củ đậu, hành tây, cà rốt, rồi tiếp tục đun nước để chần, vắt khô, rồi trộn với thịt, trứng, tôm khô, nấm hương, mộc nhĩ để gói. Món bóng mới thực sự cầu kỳ khi phải kết hợp 12 nguyên liệu: Bóng bì, thịt thăn, giò, nấm hương, mộc nhĩ, súp lơ... Bóng phải chọn ở dưới miếng thịt thăn cho dày và khi nướng nó phồng lên.

Nước dùng phải là nước luộc gà, nước tôm. Riêng nước luộc gà lần đầu phải bỏ đi, dùng nước hai cho ngọt và trong. Đặc biệt, nước dùng phải dùng nước mưa cho bát bóng sáng lên. Trong mâm cỗ của Bát Tràng, hầu như món nào cũng phải chế biến cầu kỳ, tinh tế như thế.

Trong văn hóa ẩm thực, người Bát Tràng có những chia sẻ mang tính cộng đồng rất cao, nhằm mục đích lan tỏa và phát huy ẩm thực quê hương.

Mỗi dịp làng có việc, Bát Tràng đều huy động nhân dân tham gia, phân công mỗi xóm chế biến một món ăn để mang ra góp vào mâm cỗ chung của làng. Mỗi năm luân phiên một lần nên phụ nữ trong làng đều nấu ăn khéo.

Ông Phạm Huy Khôi, Bí thư Đảng ủy xã Bát Tràng tự hào chia sẻ, đó là truyền thống văn hóa của Bát Tràng. Không ai bảo ai, mọi người đều ý thức gìn giữ để ẩm thực Bát Tràng phát huy, lan tỏa được nét đặc trưng của mình./.