Trăm năm “hồn” mắm Nam Trung Bộ - Bài 1: Những làng mắm nức tiếng miền Trung

Được coi là “linh hồn” của ẩm thực Việt, trải qua bao thăng trầm, nước mắm truyền thống vẫn giữ được những giá trị cốt lõi, được người tiêu dùng ưa chuộng, tin tưởng.

Bài 1: Những làng mắm nức tiếng miền Trung

Nước mắm truyền thống không chỉ là một món ăn, mà còn mang những đặc trưng về văn hóa, lối sống, tính cách người dân ở từng tỉnh, từng khu vực.

Hình ảnh những người đàn ông lực lưỡng giong thuyền ra khơi, những người đàn bà khéo léo chưng cất từng thùng nước mắm đã quá quen thuộc với người dân các tỉnh duyên hải Nam Trung Bộ.

Những thương hiệu mắm truyền thống nổi tiếng như mắm Đề Gi (Bình Định), mắm Vĩnh Trường (Khánh Hòa), mắm Gành Đỏ (Phú Yên) hay mắm nhum Châu Me (Quảng Ngãi)… đã cùng người miền Trung đi tới khắp mọi miền tổ quốc.

Đặc điểm chung của các làng nghề nước mắm truyền thống này là chế biến hoàn toàn tự nhiên, không sử dụng bất kỳ chất tạo hương vị công nghiệp nào mà chủ yếu tận dụng sự tươi ngon, tinh khiết nguyên liệu cá và muối.

Nổi tiếng nhất và lâu đời nhất của tỉnh Phú Yên là làng nước mắm Gành Đỏ, thị xã Sông Cầu. Tại đây có hơn 70 hộ chuyên làm nghề này với những tên gọi khá nổi tiếng như nước mắm Ông Già, Bà Mười, Bà Bảy, Thanh Tân, Tân Lập... Mỗi năm, làng nghề nước mắm Gành Đỏ đưa ra thị trường không dưới 2 triệu lít.

Ông Phạm Văn Cảnh, chủ cơ sở chế biến nước mắm Tân Lập kể rằng, ở Phú Yên người ta biết đến tên làng nghề nước mắm Gành Đỏ từ rất lâu, phải đến hàng trăm năm. Bây giờ đã gần 70 tuổi nhưng trước đó, ông bà, bố mẹ của ông cũng đã biết làm nước mắm.

Trước đây người dân Gành Đỏ đi biển đánh được cá, ruốc ăn không hết thì phơi khô hoặc làm mắm cất ăn dần. Từ một số nhà rồi cả làng học cách làm của nhau để chế biến.

Cứ như thế truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác và làng nghề nước mắm Gành Đỏ được hình thành, phát triển. Đến nay, số hộ trong làng làm mắm để phục vụ ăn uống của gia đình thì nhiều.

Những hộ làm mắm có quy mô lớn và bán rộng rãi ra thị trường thì khoảng 8 gia đình. Riêng nước mắm Tân Lập đã có “tuổi đời” hơn 40 năm.

Nước mắm Phú Yên chế biến theo phương pháp truyền thống phải mất thời gian từ 12 đến 15 tháng. Khoảng thời gian này đủ để thịt cá “chín” hoàn toàn và chuyển thành đạm. Đây là yếu tố quyết định đến giá trị dinh dưỡng, mùi, vị của nước mắm.

Còn tại thành phố Nha Trang (Khánh Hòa), các cơ sở nước mắm truyền thống tập trung chủ yếu tại phường Vĩnh Trường. Nghề làm mắm ở khu vực này đã có hơn trăm năm, chỉ cần đặt chân xuống đến đây đã nghe mùi mắm rất đặc trưng thơm nồng, phảng phất trong không gian.

Hơn nửa đời người gắn với nghề làm mắm truyền thống, ông Nguyễn Hoài Sơn (phường Vĩnh Trường, thành phố Nha Trang) giới thiệu, nước mắm Nha Trang có hương vị đặc trưng riêng là do con cá cơm.

Bởi, vùng biển Nha Trang trên nền cát sạch, không có vũng đọng lại, không có nhiều động vật giáp xác hay bùn. Cá cơm qua vùng biển này chỉ chạy ngang chứ không dừng lại vì không có mồi.

Cá chạy nhanh, đói nên bụng sạch. Do đó, khi muối cá cơm đánh bắt trên vùng biển này tuy ít độ đạm nhưng cho ra hương thơm dịu và màu vàng rơm, thơm nhẹ. Lâu dần sậm màu mật ong, hổ phách rồi mới chuyển sang màu nâu cánh gián.

Ngoài nguyên liệu đặc biệt, nghề làm mắm truyền thống Nha Trang còn có những bí quyết riêng tích lũy hàng trăm năm “cha truyền con nối” từ đời này sang đời khác. Nước mắm Nha Trang thơm ngơn do nhiệt độ tại Khánh Hòa ổn định và nhiều nắng gió.

Cá được ủ theo phương pháp cổ truyền, chỉ chín khi nhiệt độ thích hợp nên nước mắm có màu sắc rất đẹp mắt, trong cẩn, màu vàng rơm, mùi thơm nồng.

Còn ở Bình Định cũng có loại nước mắm không kém phần nổi tiếng, độ đạm cao, thơm nức, màu vàng đẹp, trong vắt, mùi vị nước mắm giữ được lâu, càng để lâu càng ngon. Đó là thương hiệu nước mắm tại cửa biển Đề Gi, xã Cát Khánh (huyện Phù Cát).

Hiện nay, tại thôn xã Cát Khánh thì gia đình bà Trần Thị Hương, 55 tuổi, là một trong những hộ sản xuất nước mắm lớn nhất, bán ra thị trường trên 4.000 lít mỗi năm.

Theo bà Hương, hai nguyên liệu chính để làm nước mắm là muối và cá, nên chất lượng nước mắm phụ thuộc rất lớn vào cách lựa chọn và kết hợp các nguyên liệu này.

Nước mắm Đề Gi sử dụng muối làm ngay tại thôn Ngãi An và thôn An Quang Tây (xã Cát Khánh) hạt vừa, trắng đục, khô, ít tạp chất, dùng muối cá tốt, cho nước mắm ngon.

Còn cá cũng là cá tươi được đánh bắt và bán ngay tại cảng cá Đề Gi, nên nguyên liệu làm mắm đều được lấy tại chỗ, mang đặc trưng mùi vị riêng của vùng biển này.

Đặc biệt, chỉ sử dụng cá tươi để làm mắm, vì nếu dùng cá bị ươn, không tươi thì chất lượng mắm sẽ kém, màu sẽ bị đục, dễ dàng phát hiện bằng mắt thường.

Cũng không dùng nước lã để rửa cá, vì cá ở biển vớt lên tương đối sạch. Sau khi được lựa chọn cẩn thận, cá và muối sẽ được cho vào thùng theo tỉ lệ phổ biến là 3 cá – 1 muối (tùy vào loại cá mà tỉ lệ này có thể khác nhau).

Thông thường, người làm mắm Đề Gi sẽ ủ trong khoảng từ 6-8 tháng mới chiết lọc lấy nước mắm, phải đủ thời gian thì nước mắm mới đạt được vị ngon cần thiết. Khi lọc xong, họ trộn các loại nước mắm khác nhau để đạt độ đạm mong muốn.

Nhưng độc đáo nhất và cũng quý hiếm nhất phải kể đến mắm nhum (cầu gai biển) tại làng Châu Me, xã Phổ Châu, huyện Đức Phổ (Quảng Ngãi).

Trước đây, mắm nhum là thứ “sơn hào hải vị”, đặc sản dùng để tiến vua của người dân vùng biển này, nên có những tên gọi khá mỹ miều, vương giả như “Mắm tiến vua”, “Mắm quý tộc”. Hiện giờ mắm nhum vẫn được rất nhiều người ưa chuộng, nên nghề làm mắm nhum vẫn rất phát triển.

Ngư dân Lê Lên là một trong những người làm mắm nhum nổi tiếng ở đây. Ông kể, ngư dân thường lặn bắt nhum từ tháng 3 đến tháng 8 Âm lịch, cao điểm rơi vào khoảng tháng 4 đến tháng 5.

Nhum khi đưa lên bờ được người dân bổ làm đôi để lấy ruột. Phần ruột được người dân trộn đều với muối theo tỷ lệ 1 ký nhum với 1,5 lạng muối, rồi bảo quản ở nhiệt độ lạnh. Với 40-50 ký nhum (còn nguyên con) chỉ cho từ 3-5 ký ruột để làm mắm, nên lượng mắm thành phẩm rất ít.

Chính vì vậy gía mắm nhum đắt, rẻ tùy theo mùa, giao động từ 350.000 đến 500.000 đồng/kg. Những ai mới ăn thì thấy vị hơi lạ, nhưng ăn từ 2-3 lần trở lên sẽ nhớ mãi.

Chính vì vậy mà mắm nhum Châu Me luôn trong tình trạng “cháy hàng”, sản xuất không kịp với sức mua của người tiêu dùng khắp cả nước.

Thật khó có thể so sánh xem nước mắm của làng nào, tỉnh nào là ngon nhất, vì mỗi nơi đều có những đặc điểm, tính chất riêng, phù hợp với khẩu vị riêng của từng vùng miền.

Nhưng có một điểm chung, hương vị nước mắm truyền thống đã trở thành niềm tự hào, một món ăn tinh thần không thể thiếu của mỗi người con miền Trung khi xa quê hương.