Hai quán phở Thìn ở Hà Nội

Một bát phở bò tái với đầy đủ gia vị. Ảnh: Ngọc Liên-TTXVN

Phở Việt gây thương nhớ là vì hương vị hài hòa giữa nước dùng và bánh phở. Dù là phở gà hay phở bò cũng đều có một mùi thơm rất đặc trưng và dậy vị.

Có thể thấy Phở Việt Nam đã và đang khẳng định vị thế trong lòng các du khách khi đến thăm Hà Nội.

Ở Hà Nội, hai quán phở Thìn được nhắc đến nhiều nhất là phở Thìn Bờ Hồ và phở Thìn Lò Đức. Nếu phở Thìn Bờ Hồ là tô phở xưa, nằm lui mình tại một góc cổ kính giữa lòng Hà Nội thì phở Thìn Lò Đúc với sức bán hàng trăm tô mỗi ngày.

Hai cái tên gần giống nhau nhưng lại không liên quan đến nhau. Người Hà thành sành ăn sẽ biết, muốn ăn một tô phở đậm chất xưa với nước  dùng trong, thịt bò tái ngọt phải đến phở Thìn số 61 Đinh Tiên Hoàng (Hoàn Kiếm).

Còn khi thực khách muốn ăn tô phở phủ đầy hành, nước dùng béo ngậy kèm thịt bò tái lăn thì phải tìm đến phở Thìn tại 13 Lò Đúc (Hai Bà Trưng).

Phở Thìn Bờ Hồ

Phở Thìn Bờ Hồ nước trong lại đậm đà hấp dẫn du khách thập phương và người dân Hà Thành

Phở Thìn Bờ Hồ ra đời từ năm 1954 do ông Bùi Chí Thìn (1928 - 2001) làm chủ. Thời bấy giờ, khu Bờ Hồ chỉ có duy nhất một quán phở. Nằm trong ngõ ra vào của các hộ dân, khá ngược đường song đây vẫn là địa chỉ thân quen của nhiều thực khách Tràng An.

Ông Thìn là người Hà Tây cũ. Ông lập nghiệp tại Hà Nội với đam mê về nghề nấu phở. Cũng như nhiều quán khác ở Hà Nội lúc bấy giờ, nước dùng phở được hầm từ xương bò lẫn xương lợn, cùng quế, hồi, tôm nõn, cá quả nướng, sá sùng,.... nhưng ông Bùi Chí Thìn hơn người khác ở chỗ ông biết gu của khách hàng Hà Nội.

Tích luỹ kinh nghiệm, ông Bùi Chí Thìn mở gánh phở rong, đi khắp Hà Nội bán phở cho đến khi tìm được điểm dừng chân khiếm tốn tại số 66 Đinh Tiên Hoàng. Cái tên "phở Thìn Bờ Hồ" dung dị được nhiều người biết đến hơn và trở thành thương hiệu khó phai trong kí ức của người Hà Nội xưa.

Phở Thìn đặc biệt hơn các quán khác bởi món tái. Thịt bò được băm nhỏ ướp tiêu, gừng, tỏi với một chút nước mắm Cát Hải, có khách gọi mới cho lên thớt băm lại rồi miết bằng dao to bản, miếng thịt mỏng dính sẽ được đặt lên trên. Khi chan nước dùng, sức nóng của nước làm thịt chuyển từ màu hồng dần sang màu trắng. Lúc ăn có vị ngọt của thịt, người yếu bụng cũng không sợ. 

Nhắc tới phở Thìn Bờ Hồ, thực khách không chỉ nhớ về những tô phở ngọt thanh với lát thịt bò chín đậm mùi gừng hay miếng bò tái kích thích vị giác mà còn là kí ức về ông Bùi Chí Thìn - một người bán phở người vui tính, làm thơ hay, đàn hát giỏi của đất Tràng An.

Mỗi bát phở Thìn Bờ Hồ với nước dùng ngọt thanh cùng hai lựa chọn tái - chín có giá dao động từ 50.000  - 70.000 đồng vẫn ngày ngày "điểm danh" những gương mặt quen thuộc dọc khu phố cổ.

Đến nay, phở Thìn Bờ Hồ vẫn đơn sơ, lụp xụp như những ngày đầu. Chỗ ngồi chật chội, bàn ghế giản dị theo phong cách những năm 60 - 70 đặt dọc con ngõ nhỏ giữa vài hộ dân. Đã ba thế hệ con cháu ông Thìn thay nhau gìn giữ món ăn tinh túy bậc nhất của người Hà thành.

Phở Thìn Lò Đúc

Phở Thìn 13 Lò Đúc được sáng lập bởi ông Nguyễn Trọng Thìn. Ảnh: FB Phở Thìn Lò Đúc

Với những người mới tới Hà Nội, họ sẽ ngỡ phở Thìn Lò Đúc có quan hệ "họ hàng" với phở Thìn Bờ Hồ nhưng thực chất lại không phải vậy.

Quán phở này được mở tại 13 Lò Đúc từ năm 1979 và ông chủ cũng tên là Thìn. Tuy ra đời sau, trong bối cảnh phở Thìn Bờ Hồ đã quá nổi tiếng, quanh khu Lò Đúc cũng nhiều hàng bán phở nhưng ông Nguyễn Trọng Thìn vẫn mạnh dạn đặt tên quán là Phở Thìn.

Thay vì bán món phở tái chín kiểu truyền thống của Hà Nội, ông Trọng Thìn đã có hướng đi riêng với phong cách thịt bò xào xém lửa và được gọi là tái lăn, thịt bò lăn trên chảo mỡ nóng già, cùng với gừng, tỏi, hành lá. Thịt bò được xào tái sau đó cho vào bát rồi mới chan nước dùng cùng thật nhiều hành lá cắt khúc lên trên.

Nếu như Thìn Bờ Hồ là phong cách nước trong thì Thìn Lò Đúc lại là một phong cách hoàn toàn khác. Cũng là nước dùng ninh từ xương nhưng lại béo ngậy, bát phở còn nổi một lớp mỡ giữa một màu xanh phủ kín hành lá.

Sau ba thập kỉ kinh doanh tại đất Hà thành, vào tháng 5 năm 2009, ông Nguyễn Trọng Thìn cùng phở Thìn Lò Đúc đã được người Hàn Quốc mời sang dạy cách nấu. Ông Thìn đã tự tay chọn lựa từ chân gà, xương ống, hoa hồi, hành lá, gia vị,… đem sang nước bạn nấu phở.

Từ những nguyên liệu quê nhà, ông Nguyễn Trọng Thìn đã chế biến bốn món phở Việt Nam bao gồm phở xào giòn, xào mềm, áp chảo nước và món tái lăn nổi tiếng trước sự trầm trồ của bạn bè quốc tế.

Tháng 3/2019 sau đúng 10 năm Ông Nguyễn Trọng Thìn lại  được mời khai trương một cửa hàng phở tại Tokyo. Ngày đầu tiên, hơn 100 bát phở được bán trong vòng chưa đầy một giờ đồng hồ. Ngày thứ hai, quán đã chuẩn bị nhiều gấp 1,5 lần so với ngày đầu nhưng vẫn không đủ đáp ứng nhu cầu của khách hàng.

Phở Thìn Lò Đúc đã gây được tiếng vang lớn sau những lần xuất ngoại. Tại Hà Nội, mỗi ngày quán phở này tiếp đón một lượng khách "khủng" mà bất kì quán ăn nào cũng phải ao ước.

Một bát phở Thìn Lò Đúc có giá 65.000 đồng, giá có thể lên tới hơn 100.000 đồng/bát nếu khách hàng gọi thêm đồ ăn kèm. Nhiều người nhận định, đây là mức giá khá "chát" cho một bát phở so với mặt bằng chung chỉ dao động từ 25.000 – 30.000 đồng/bát phở bò các loại song với người sành ăn, mức giá này xứng đáng cho một bát phở ngập thịt bò tái lăn.