Ngọt ngào mật mía xứ Thanh

Đã thành thông lệ, vào những tháng giáp Tết Nguyên đán, những lò mật mía nổi tiếng ở vùng núi Thạch Thành (Thanh Hóa) lại đêm ngày đỏ lửa để cho ra lò những mẻ mật sánh mịn, thơm ngon phục vụ người dân xa gần.

Đó đây mùi thơm lừng từ những lò mật tỏa ra quyện với từng cơn rét ngọt tạo thành một hương vị rất riêng ở nơi này. Khi mùa thu hoạch mía bắt đầu sau một năm ròng chăm bẵm công phu cũng là lúc những lò mật mía rộn ràng vào mùa đỏ lửa.

*Tất bật mùa mật Tết

Có mặt tại "thủ phủ" mật mía xã Thành Kim, xã Thạch Sơn (huyện Thạch Thành) những ngày này sẽ bắt gặp hình ảnh người làm mật tất bật chuẩn bị hàng cho dịp Tết Mậu Tuất đang đến gần. Các lò nấu mật chạy đua với thời gian để cho ra lò những mẻ mật thơm ngọt nhất. Tiếng máy nghiền, máy ép mía hòa trong tiếng người rộn ràng cả một vùng quê. Để phục vụ cho nghề nấu mật, mỗi gia đình phải đầu tư khoảng 100 triệu đồng để mua mua máy ép mía và xây lò nấu. Mỗi lò thường có từ 5-7 chiếc chảo gang to nối thông với nhau, mỗi chảo có thể chứa được khoảng 180 -200 lít mật mía.

Để sản xuất mật mía, nguyên liệu duy nhất là mía. Khi mía đã chín, đã đủ độ đường được chặt bỏ ngọn và gốc, sau đó đưa về các lò ép mật.

Công việc ép mía trước đây sử dụng sức trâu bò (còn gọi là quay trâu) để ép mía làm mật nên năng suất kém. Khoảng chục năm trở lại đây, nhờ công nghệ phát triển, những người làm mật mía giờ đây đã biết dùng máy ép, vừa năng suất vừa đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Nước mía thu được sẽ được lọc qua vài lần sau đó được đem đi nấu mật.

Trong khi nấu mật, người nấu phải dùng những chiếc vợt có lưới bằng vải màn luôn tay vớt bỏ phần bọt đen và tạp chất cho đến hết để giữ cho sản phẩm có màu đẹp. Quá trình nấu mật kết thúc khi mẻ mật trở nên sánh mịn, đặc, thơm, có màu vàng cánh dán thì mới đảm bảo chất lượng. Một mẻ mật dược nấu từ 4-5 tiếng đồng hồ liên tục là có thể thu được mật thành phẩm.

Sản phẩm được để nguội sau đó rót vào thùng chứa hoặc các túi ni-lông trắng, sạch để dễ dàng cho công đoạn vận chuyển đi các nơi. Tùy theo kinh nghiệm và tay nghề của từng gia đình, mật mía sản xuất sẽ có chất lượng khác nhau.

Riêng phần cặn của những nồi mật sau khi nấu xong được giữ lại chế biến thành đường hoa mơ, kẹo, bánh mời khách ngày Tết. Còn sản phẩm phụ từ cây mía như: lá, đọt và bã mía ép được tận dụng làm nguyên liệu đun nấu mật hoặc làm nguồn thức ăn cho trâu bò trong những ngày đông giá rét.

Anh Đỗ Văn Dương (xã Thành Kim, huyện Thạch Thành), người có thâm niên hơn 30 năm nấu mật mía chia sẻ: "Công đoạn nấu mật là công đoạn quan trọng nhất, quyết định thành bại của một mẻ mật mía. Khi nấu mật mía, người nấu phải giữ lửa trong lò luôn ổn định, không quá to, không quá nhỏ vì nếu lửa quá lớn sẽ làm cho mật bị cháy, có màu đen không ngon, còn lửa non quá thì sẽ mất thời gian, và độ chín của mật không tới cũng không ngon."

Luôn tay múc những gáo mật vàng au ra thùng phi, bà Đỗ Thị Thu (thôn 5 Liên Sơn, xã Thạch Sơn, huyện Thạch Thành) vui vẻ khoe: “Giờ nhiều người biết đến thương hiệu mật Thạch Thành nên thương lái đặt hàng cũng ngày một nhiều hơn, đây cũng là thời điểm tiêu thụ mật mía lớn nhất năm. Năm nay hầu hết các nhà lò trong làng đều nấu nhiều hơn năm ngoái, nấu được bao nhiêu khách hàng lấy hết bấy nhiêu. 2 tháng cận Tết, gia đình tôi phải thuê thêm 4-5 nhân công với tiền lương 200.000 đồng/ngày để kịp cho các đơn hàng.

Ông Bùi Văn Tình, Phó Chủ tịch xã miền núi Thạch Sơn phấn khởi cho biết, nghề truyền thống làm mật đã mang lại lợi nhuận rất cao cho bà con ở đây. Những năm gần đây đã có nhiều gia đình thoát nghèo nhờ nghề làm mật mía và những cái tết cũng ấm no hơn nhờ vào nghề này. Hiện toàn xã có 300 ha diện tích trồng mía; trong đó có 195 ha mía là nguyên liệu phục vụ nhà máy đường Việt - Đài (đóng trên địa bàn huyện Thạch Thành), còn lại là mía nước, mía giống phục vụ cho bà con làm mật.

Xã Thạch Sơn hiện có 15 lò mật, mỗi lò mật sẽ xuất xưởng từ 80-100 tấn mật/vụ phục vụ thị trường trong và ngoài tỉnh. Ngoài việc thu mua nguồn nguyên liệu cho bà con trồng mía, các lò mật còn tạo công ăn việc làm thanh niên trong làng nên đời sống của người dân cũng được cải thiện.

*Xây dựng thương hiệu mía Thạch Thành vươn xa

Nổi tiếng bởi độ thơm ngon và màu sắc đẹp, mật mía Thạch Thành được nhiều người tiêu dùng lựa chọn, thời gian đầu tháng chạp đến gần Tết Nguyên đán cũng là lúc các lái buôn từ khắp nơi trong và ngoài tỉnh đến mua mật phục vụ cho nhu cầu của người dân trong dịp Tết cổ truyền của dân tộc.

Theo những cụ cao niên trong xã Thành Kim, Thạch Sơn nghề làm mật mía có từ những năm 50 của thế kỷ trước. Thông thường, mùa nấu mật mía bắt đầu vào đầu tháng 11 âm lịch cho đến đầu tháng 1 năm sau. Mía Thạch Thành chủ yếu được trồng trên những quả đồi đất đỏ bazan nên rất xanh tốt, cây chắc và ngọt lịm, độ đường rất cao. Chính nguồn nguyên liệu đảm bảo này đã tạo ra một hương vị rất riêng cho mật mía Thạch Thành mà không nơi nào ở xứ Thanh có được. Bao năm qua, sản phẩm mật của Thạch Thành đã chiếm lĩnh được thị hiếu của người tiêu dùng gần xa bởi những nét đặc trưng của mình.

Theo nhiều người dân trong xã, sở dĩ chất lượng sản phẩm mật mía ở đây có sự vượt trội so với nhiều nơi khác, đó là ngoài lợi thế về khí hậu, thổ nhưỡng, còn hàm chứa những bí quyết về kỹ thuật riêng từ khâu chăm sóc mía đến khâu nấu mật từ bao đời truyền lại.

Càng cận Tết, người dân và thương lái khắp nơi đều tìm đến Thạch Thành để mua mật chuẩn bị tết cho gia đình hoặc làm quà cho bạn bè, người thân. Với uy tín chất lượng của mình, mật mía Thạch Thành thường có giá bán cao hơn sản phẩm ở các vùng khác và chỉ phục vụ tại chỗ, hoặc nhập cho các thương lái đem bán lẻ ở các địa phương trong và ngoài tỉnh.

Nhờ làm mật mía mà cuộc sống người dân làng mật mía ở Thạch Thành đang ngày một khấm khá và đổi thay từng ngày. Có những gia đình trừ chi phí, có thể thu lại lãi 30-50 triệu đồng cho mỗi vụ mật.

Bà Nguyễn Thị Thắm, một thương lái chuyên mua mật mía Thạch Thành để chuyển đi các nơi cho biết: "Hàng năm, vào thời điểm nửa cuối tháng chạp, nhu cầu về mật rất lớn nên các thương lái thường tập trung về đây lấy hàng. Nhiều người buôn lớn còn đánh cả xe tải đến thu mua. Mật mía Thạch Thành đặc sánh, thơm ngon, màu sắc lại đẹp, bắt mắt nên người mua rất ưa chuộng. Hàng mật mía của tôi được tiêu thụ ở một số địa phương trong và ngoài tỉnh như Ninh Bình, Nam Định, Thái Bình, Hà Tĩnh...”

Dù hiện tại, nghề trồng mía làm đường mật thủ công truyền thống ở Thạch Thành đang có một chỗ đứng khá vững chắc, nhưng để nâng cao giá trị cây mía, huyện đã tập trung thực hiện chương trình tái cơ cấu ngành nông nghiệp gắn với xây dựng nông thôn mới, huyện đã thực hiện liên kết 4 nhà giữa doanh nghiệp, nhà nông, nhà khoa học, nhà quản lý trong sản xuất xây dựng cánh đồng lớn, áp dụng khoa học kỹ thuật, đưa giống cây trồng có chất lượng, năng suất cao, áp dụng đưa cơ giới hóa đồng bộ vào sản xuất.

Thời gian tới, bên cạnh phát huy nội lực của địa phương và nhân dân, huyện sẽ có những đề xuất với UBND tỉnh Thanh Hóa sớm có những chính sách thỏa đáng cho phát triển làng nghề. Đây sẽ là điều kiện quan trọng để làng nghề tiếp cận với các cơ chế, chính sách hỗ trợ của tỉnh, Chính phủ trong việc khôi phục và phát triển làng nghề.

Về lâu dài, huyện sẽ từng bước xây dựng một thương hiệu cho mật mía Thạch Thành, có như vậy, sản phẩm mật mía Thạch Thành mới có sự phát triển bền vững và giữ mãi được uy tín chất lượng vốn có của mình.

Ở một số nơi như xứ Thanh, xứ Nghệ, ngày Tết sẽ không trọn vẹn nếu thiếu vài hũ mật mía trong nhà bởi mật mía là nguyên liệu để nấu các món chè tiễn ông Táo về trời, làm bánh gai, bánh trôi, kẹo lạc, kẹo chè lam, để chấm bánh chưng... Và đâu đó trong các phiên chợ ngày tết, các bà, các mẹ, các chị vẫn ngồi rót những giọt mật sáng mịn, ngọt ngào như một nét hồn quê vẫn còn ẩn hiện đâu đây, vẫy gọi ta tìm về bên cõi nhớ.../.