Bún ốc - Món ngon ngày Tết

Bún ốc là một đặc sản ẩm thực của người Hà Nội bởi sự tinh tế, cầu kỳ và hương vị tuyệt vời khó lẫn. Đặc biệt là những ngày đầu năm mới, với cảm giác bánh chưng, thịt, giò… tràn ngập, bỗng nhớ cái vị chua chua, thanh thanh, cái cay đậm đà và những sợi bún trắng tinh, con ốc béo ngậy, điểm thêm màu đỏ hồng của cà chua, màu trắng xanh của những dọc hành trần...

Trên khắp các tuyến phố Hà Nội, bạn có thể dễ dàng tìm được một quán bún ốc để thưởng thức bởi nó là món ăn dân dã và cũng rất dễ ăn, ăn bất cứ lúc nào, nơi đâu. Nhưng để tìm được quán ngon, vừa ý thì khó. 

Được giới thiệu đến quán bún ốc, nằm trong ngõ Mai Hương, trên phố Bạch Mai, đám chúng tôi đã tìm đến. Quán được nằm sâu trong một con ngõ nhỏ. Không biển bảng chỉ dẫn, cũng không có một cái tên cụ thể mỹ miều nào, song quán bún ốc trong ngõ Mai Hương lại là điểm đến quen của rất nhiều tín đồ bún ốc.

Quán lúc nào cũng tập nập người ra người vào. Có những lúc, đông đến mức, buổi sáng 5, 7 người xúm vào phục vụ mà vẫn không kịp. Nhiều khách hàng còn phải đứng chờ, xếp hàng.

Gặp bác Lý, chủ quán bún ốc, bác rất vui vẻ, niềm nở chào đón khách. Kể về nghề bún ốc gia truyền, mà mẹ chồng bác truyền lại, bác cho biết, nghề này gia đình bác đã có trên 40 năm, từ cái ngày mà hàng quán còn rất ít người mở. Khi đó, bát bún ốc chỉ vài hào bạc, mà người thưởng thức chủ yếu là các mẹ, các mợ và các chị đi chợ hoặc đi đâu đó quen quán tranh thủ ghé vào ăn.

Ngay từ cái ngày đầu mẹ chồng bác lập nghiệp, quán cũng đã khá đông khách. Sau này, nghề này bà đã truyền lại cho bác, là con dâu trưởng trong nhà.

Vừa khều ốc vừa nhẩn nha trò chuyện, bác Lý nói, bún ốc là món ăn dân dã nhưng dần dần đã trở thành món ăn đặc sản mang nét rất riêng của Hà Nội. Tiếp nghề của mẹ chồng từ năm 25 tuổi, đến nay tính ra bác Lý cũng đã có trên 30 năm nối nghề.

“Mọi sự thay đổi nhanh như chong chóng, riêng món bún ốc thì vẫn thế, vẫn cách chọn ốc, pha nước dùng, chưng cà chua và chưng ớt… như thế”, bác Lý nói.

Bác Lý chia sẻ: “Muốn làm bún ốc cho ra “vị” không thể xuê xoa được. Trước tiên, phải chọn mua được ốc ngon, béo ngậy và chọn bún Phú Đô thứ thiệt, có độ giòn, dai của bún. Nguyên liệu tươi, ngon, quyết định sự thành công của món ăn”.

"Nghề này cũng là nghề vất vả, để có được bát bún ốc nóng hổi vào những buổi sáng mùa đông se se lạnh, tôi phải dậy từ sớm để luộc ốc. Mà khâu luộc rất quan trọng, canh lửa làm sao để cho ốc chín tới, giữ được độ béo, độ dai, giòn của ốc. Sau đó, khi khêu ốc phải khéo léo để lấy được cả phần ruột ốc béo ngậy", bác Lý tâm sự.

Quán luôn đông khách vì luôn chọn mua nguyên liệu rất kỹ lưỡng, ốc được lựa chọn là loại ốc quê óng vàng, béo tròn miệng đầy. Bí quyết của quán là nước dùng càng trong càng ngon, đặc biệt, vị chua của dấm bỗng lẫn vị chua của cà chua cũng phải đúng độ, không chua quá và không được gắt.

Trước khi bưng bát bún ốc ra cho khách ăn, còn một công đoạn nữa giúp cho bún ốc thơm ngon, mà trở thành nét riêng của quán, ăn một lần nhớ mãi hương vị độc đáo hơn các quán khác, đó là từng miếng tóp mỡ vàng sậm, nho nhỏ, dù đã được dầm trong nước canh nóng hổi bao lâu cũng vẫn giữ được cái vị giòn giòn, thơm phức, béo ngậy. Cảm giác thi thoảng, trong lúc ăn bún ốc, lại nhai được miếng tóp mỡ như vậy quả là thích thú, khiến người ta phải "nghiền", phải nhớ mãi.

Vì thế, khách nào trước khi ăn cũng thường có câu yêu cầu quen thuộc: "Nhớ cho nhiều hành phi tóp mỡ chị nhé!". Đây là những nét rất đặc trưng, là thứ ghi điểm của quán bún này.

Bác Lý chia sẻ, một bát bún ốc ngon phụ thuộc rất nhiều vào nước dùng. Cũng với chừng ấy nguyên liệu, nhưng mỗi hàng lại gia giảm một cách khác nhau cho phù hợp với khẩu vị của khách. Ớt chưng là thứ gia vị không thể thiếu đối với món bún này.

Không nổi tiếng như phở hay bún chả nhưng bún ốc Hà Nội lại tạo được nét riêng. Cứ thế, từ món ăn thôn quê thành món quà cho người thị thành và rồi gợi cho người ta cái gốc gác “nhà quê” của mình. Với nhiều thực khách, bún ốc được coi là món đặc biệt nhất và đã “ trở thành món ngon và đặc sản của người Hà Nội” đặc biệt trong những ngày Tết cổ truyền ./.