Trăm năm “hồn” mắm Nam Trung Bộ - Bài 2: Thăng trầm cùng nghề mắm

Được coi là “linh hồn” của ẩm thực Việt, trải qua bao thăng trầm, nước mắm truyền thống vẫn giữ được những giá trị cốt lõi, được người tiêu dùng ưa chuộng, tin tưởng.

Bài 2: Thăng trầm cùng nghề mắm

Tuy nức tiếng xa gần đã hàng trăm năm, nhưng cũng có thời điểm các làng nghề nước mắm truyền thống duyên hải Nam Trung Bộ gặp nhiều khó khăn, thăng trầm. Nước mắm truyền thống phải tự khẳng định và giữ vững thương hiệu trước sự cạnh tranh khốc liệt từ các loại mắm công nghiệp giá rẻ, mẫu mã đẹp đang tràn ngập trên thị trường.

Làng nghề nước mắm Đức Lợi, huyện Mộ Đức (Quảng Ngãi) cũng từng có lúc “lép vế” trước sự cạnh tranh của nước mắm công nghiệp giá rẻ. Bà Bùi Thị Nga, chủ cơ sở nước mắm Hồng Út tâm sự, những loại mắm ấy pha phụ gia vào nên dễ ăn, người tiêu dùng chuộng, còn nước mắm mình làm ra nguyên chất, hơi mặn, lại có giá nguyên liệu đầu vào cao nên khó bán chạy.

Có những giai đoạn, tưởng chừng như sản phẩm của làng rơi vào cảnh “chết yểu”. Không chấp nhận cảnh “đứa con” của mình ngày càng mất đi giá trị, bà Nga cũng như nhiều hộ hành nghề khác nỗ lực tìm mọi cách để vực dậy nước mắm truyền thống, để có thể tiếp tục sống với nghề. Tự rong ruổi khắp nơi mời chào, giới thiệu sản phẩm, tự chia sẻ với nhau các bí quyết gia truyền, học hỏi và tham khảo thêm các kiến thức, kỹ năng về kinh doanh là điều mà các hộ gia đình làm nước mắm truyền thống đã phải trải qua.

Ông Lê Văn Tiến, Phó chủ tịch UBND xã Đức Lợi kể, lúc trước xã cũng đã quy hoạch khu tập trung, dồn các hộ làm mắm về đó để mở rộng quy mô sản xuất. Trải thời gian, do hoạt động không mấy hiệu quả nên họ lần lượt bỏ nơi đó về lại nơi ở cũ, sản xuất theo kiểu cầm chừng.

Hiện nay, trên địa bàn xã có trên 310 hộ hành nghề; trong đó, chỉ có 26 hộ đã đăng ký kinh doanh, đăng ký nhãn hiệu. Sắp tới, chính quyền địa phương sẽ đẩy mạnh tuyên truyền, khuyến khích bà con tiếp tục duy trì và phát triển nghề chế biến nước mắm theo hướng thủ công truyền thống. Trong tương lai, xã cũng có định hướng thông luồng cửa lạch, nạo vét cửa Lở để tàu thuyền ra vào thuận lợi, tạo điều kiện để bà con đóng mới tàu thuyền vươn khơi bám biển khai thác hải sản để chủ động về nguồn nguyên liệu.

Trái ngược với mắm Đức Lợi, mắm nhum ở xã Phổ Châu, huyện Đức Phổ luôn trong tình trạng “cháy hàng”. Người dân nơi đây chẳng mấy bận tâm về đầu ra sản phẩm, bởi cứ sản xuất ra bao nhiêu là có khách hỏi mua bấy nhiêu. Nhưng lại tồn tại một khó khăn khác là nguồn cung cấp nhum để làm mắm vốn đã ít thì nay lại đang khan hiếm dần.

Ông Huỳnh Văn Quang, Chủ tịch UBND xã Phổ Châu cho hay, để nghề này phát triển bền vững, chính quyền xã kiến nghị cấp trên triển khai phương án khoanh nuôi, bảo vệ, tái tạo loài nhum. Đồng thời, tuyên truyền người dân phải khai thác một cách có chọn lọc, nên bắt những con nhum đạt kích cỡ. Một số hộ dân đã được xã hướng dẫn đăng ký xây dựng nhãn hiệu kinh doanh để nâng cao giá trị sản phẩm, nâng cao thu nhập.

Còn tại tỉnh Khánh Hòa, khu Bình Tân, Cửa Bé của thành phố Nha Trang xưa kia vốn nổi tiếng với làng nghề nước mắm, tấp nập ghe mành chật bến, nhà nhà làm nước mắm, thì nay chỉ còn hơn 30 cơ sở làm nghề.

Bà Nguyễn Thị Châu, chủ cơ sở sản xuất nước mắm Châu Sơn (phường Vĩnh Trường) cho biết, nước mắm là nghề truyền thống của gia đình, từ thời ông ngoại đến nay, nên bà rất sợ phải thất truyền khi đến hết đời bà, bởi thời cuộc thay đổi chóng mặt: không còn nhiều người mặn mà với nghề biển, cá cũng ít dần mà làm nước mắm truyền thống thì vẫn cứ vất vả như trước; đó là chưa kể đến thị trường tiêu thụ kén chọn, cạnh tranh khốc liệt.

“Muốn bám trụ được với nghề làm nước mắm thì phải đầu tư lớn hơn, thế nhưng có muốn mở rộng thì hạ tầng cũng không đáp ứng được. Hơn 10 năm trước đây, chủ trương di dời các xưởng nước mắm để hình thành khu sản xuất, chế biến nước mắm tập trung với nhiều địa điểm được xem xét để lựa chọn, nhưng đến nay vẫn chưa thể triển khai, gây không ít sự lo lắng cho nhà thùng – những người làm nghề và tạo nên thương hiệu nước mắm Nha Trang”, bà Châu cho biết.

Ông Nguyễn Hoài Sơn, Thư ký Hiệp hội Nước mắm Nha Trang cho biết, việc chuẩn bị di dời các xưởng mắm đã gây ảnh hưởng đến tình hình sản xuất chung của nghề này. Tháng 8 vừa qua, trong một cuộc họp với Chủ tịch UBND tỉnh Khánh Hòa, UBND thành phố Nha Trang đã đề xuất 3 vị trí để xem xét di dời đến, gồm: xã Phước Đồng, xã Vĩnh Lương, thành phố Nha Trang và phường Cam Nghĩa, thành phố Cam Ranh.

Đa số các cơ sở làm nước mắm đều mong muốn được dời đến phường Cam Nghĩa, thành phố Cam Ranh vì đây là khu vực bằng phẳng, ít dân cư, thuận lợi về giao thông, phù hợp với vùng nguyên liệu. Tuy nhiên, về phía thành phố Cam Ranh không đồng ý, bởi vì khu vực này sẽ quy hoạch xây dựng bến xe mà quá trình sản xuất nước mắm sẽ tạo mùi, về lâu dài sẽ gây ô nhiễm cho vùng này.

Ông Sơn nói: “Đến nay chúng tôi vẫn chưa biết phải di dời đi đâu, chỉ mong khi di dời Nhà nước tạo điều kiện cơ sở vật chất và nguồn vốn vay để người dân có thể lập tức triển khai làm nghề, bởi nghề mắm là nghề cần mẫn, nghề tỉ mỉ quanh năm”.

Mỗi địa phương, mỗi làng nghề đều có những khó khăn riêng, nhưng không vì thế mà nghề nước mắm truyền thống bị mai một. Các cơ sở làm nghề nổi tiếng vẫn giữ được lượng khách đông đảo nhờ chất lượng, cải tiến mẫu mã, giữ lại được cái hồn của quê hương, dân tộc.

Ông Nguyễn Hoài Sơn khẳng định: "Còn đất, còn nhà, còn cá, còn muối, còn hồ, còn lu là còn làm nước mắm. Cái mùi mắm cứ bám mãi vào cuộc đời, ai nói gì thì nói, nó vẫn là thứ hương sắc vấn vương từ đời này sang đời khác".