​ Đưa phở Việt tham gia vào dòng chảy di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại

“Tri thức dân gian phở Nam Định” là di sản văn hóa phi vật thể của quốc gia. Bảo tồn, phát huy những giá trị văn hóa, nâng tầm thương hiệu phở Việt không chỉ là duy trì ẩm thực truyền thống mà còn giữ gìn một di sản văn hóa sống, biến di sản thành động lực phát triển kinh tế - du lịch bền vững...

Vân Cù - cái nôi của nghề phở

Nói chuyện về phở, người sành ăn thường nhắc đến phở Cồ như khẳng định tinh hoa ẩm thực, nơi hội tụ những giá trị truyền thống đặc sắc và bí quyết gia truyền. Ở Ninh Bình có một ngôi làng với đa phần người dân mang họ Cồ. Cái tên phở Cồ được nhắc tới cũng chứa đựng câu chuyện nghề, dẫn dắt tới cái nôi của nghề nấu phở làng Vân Cù (xã Nam Đồng, tỉnh Ninh Bình). Nơi đây, người dân nhiều đời gắn bó với nghề nấu phở, gìn giữ và tiếp nối những tinh hoa làm nên danh tiếng của món ăn trứ danh.

Làng Vân Cù vốn có nghề làm bún, bánh đa truyền thống. Xưa kia vào những tháng mùa Đông hay mưa phùn không có nắng để phơi bánh, người làng phải bán bánh tươi. Khi mang lên các khu trung tâm để bán, người thành thị lại thích vị mềm dẻo của bánh tươi. Về sau, người dân nghĩ ra cách thái nhỏ bánh thành sợi gọi là phở. Ban đầu chan cùng nước riêu cua, sau này sử dụng nước hầm từ xương gà, lợn và từ đó món phở ra đời.

Vào những năm đầu thế kỷ XX, người Pháp xây dựng nhà máy dệt Nam Định và cầu sắt Long Biên (Hà Nội). Để đáp ứng yêu cầu của người Pháp, những người bán hàng phở gánh đã chế biến ra loại nước dùng phở ăn cùng thịt bò thơm ngon. Người ăn thích thú đặt cho cái tên phở Cồ, nghĩa là phở do người họ Cồ nấu ra.

Từ những hàng phở gánh, nghề nấu phở nhanh chóng phát triển ở làng Vân Cù. Người làng có những bí quyết về cách làm bánh phở, nấu nước dùng cũng như chế biến các loại thịt khác nhau. Cụ Cồ Hữu Kiên (người có kinh nghiệm làm bánh phở lâu nhất trong làng, đã ngoài 90 tuổi) cho biết, xưa kia, bánh phở được làm từ các loại gạo ngâm cùng nước sạch, xay bằng cối đá, tráng bánh bằng que và thái sợi bằng tay. Do đó, bánh phở do người làng Vân Cù làm có độ dai, dẻo, mềm.

Để có nước dùng phở thơm ngậy, người làng Vân Cù có bí quyết được chắt lọc và trao truyền qua nhiều thế hệ. Từ nguyên liệu chính là xương bò, lợn, người làng có cách loại bỏ được mùi hôi, làm dậy lên mùi béo ngọt của xương. Nước dùng ngoài xương còn được gia giảm các loại rau củ tạo nên vị ngọt thanh mát

Ông Cồ Vân (năm nay ngoài 70 tuổi, có kinh nghiệm nấu phở từ năm 17 tuổi) chia sẻ, người sành ăn dễ dàng nhận ra sự khác biệt giữa phở Vân Cù với các loại phở khác. Bởi người Vân Cù nấu phở bằng kinh nghiệm, không có bất kỳ công thức đong đo hay tính toán chính xác. Ví như cách luộc thịt, người nấu phở chỉ cần dùng đũa thăm sẽ biết miếng thịt đã đủ độ ngon chưa, không cần tính toán giờ phút.

Gia vị nấu phở ngoài thảo quả, hoa hồi, quế chi phải lấy từ vùng Tây Bắc…, các loại nước mắm, muối, hành tím được chọn lọc từ các vùng ven biển của tỉnh Ninh Bình. Việc chọn lọc nguyên liệu, gia vị kỹ lưỡng cùng bí quyết nấu gia truyền tạo nên vị phở đậm đà, mang đậm bản sắc văn hóa của vùng đất và con người Nam Định xưa, Ninh Bình ngày nay.

Từ những năm 1980 trở lại đây, nghề phở phát triển nhanh. Qua nhiều thế hệ, nghề phở của làng Vân Cù được các gia đình gìn giữ, truyền dạy như một gia nghiệp và cũng là một di sản văn hóa của cộng đồng. Có những gia đình có 3 - 4 thế hệ con cháu nối nghề nổi tiếng như gia đình cụ Cồ Hữu Vặng, Cồ Hữu Tặng… Người dân làng Vân Cù cũng mang nghề phở đi khắp trong và ngoài nước.

Ở Thủ đô Hà Nội, người dân làng Vân Cù đã tạo lập ra nhiều lò bánh phở và cửa hàng bán phở nổi tiếng như: phở Cồ Cử, phở Bát Đàn, phở Hàng Đồng, phở Ngọc Vượng. Hiện nay, người làng Vân Cù đã tạo lập được trên 130 quán phở và 30 cơ sở sản xuất bánh phở trên cả nước. Làng cũng có 2 người được Hiệp hội văn hóa ẩm thực Việt Nam phong tặng danh hiệu Nghệ nhân là ông Vũ Ngọc Vượng và Cồ Như Đồi...

Di sản sống trong lòng thời đại

Năm 2022, Chi hội Phở Vân Cù ra đời trở thành “mái nhà chung” quy tụ những người làm nghề trong làng, đóng vai trò quan trọng trong việc gìn giữ và phát huy giá trị truyền thống của phở. Anh Vũ Ngọc Vượng, Phó Chủ nhiệm Chi hội Phở Vân Cù cho biết, từ sự phát triển xã hội, nhiều con em trong làng đã mang nghề phở đi mưu sinh muôn nơi.

Câu lạc bộ đã quy tụ 50 thành viên là người của làng hành nghề ở mọi miền đất nước. Các thành viên thường xuyên trao đổi, chia sẻ kinh nghiệm, thống nhất cách giữ gìn hương vị chuẩn mực của phở Vân Cù. Câu lạc bộ tích cực tham gia các sự kiện ẩm thực, quảng bá hình ảnh phở quê hương đến với du khách trong và ngoài nước; đồng thời khuyến khích thế hệ trẻ tiếp nối nghề.

Để góp phần gìn giữ, bảo tồn và phát huy giá trị của làng nghề truyền thống, đồng thời gắn kết phát triển văn hóa với du lịch, xã Nam Đồng đã tạo điều kiện tổ chức các hoạt động tôn vinh nghề phở, hỗ trợ xây dựng thương hiệu, kết nối phát triển du lịch và nâng cao ý thức đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm.

Ông Nguyễn Văn Sinh, Chủ tịch UBND xã Nam Đồng thông tin, thời gian qua, xã đã tích cực phối hợp với các cơ quan chuyên môn, nghệ nhân và cộng đồng người làm nghề trong việc bổ sung cơ sở thực tiễn, dữ liệu để hoàn thiện hồ sơ đề nghị UNESCO công nhận phở Việt là di sản thế giới. Cùng với đó, xã đang nghiên cứu xây dựng quy hoạch không gian phát triển nghề phở rộng 8,6ha ở khu vực trước mặt đình làng Vân Cù theo hướng bài bản, gắn với bảo tồn làng nghề truyền thống và phát triển du lịch trải nghiệm; qua đó góp phần nâng tầm giá trị và quảng bá hình ảnh phở Vân Cù nói riêng, phở Việt Nam nói chung.

Nhằm tôn vinh và khẳng định mạch nguồn lịch sử của nghề phở và sự phát triển liên tục của di sản qua các vùng, từ ngày 19 - 22/3, Festival phở 2026 được tổ chức tại không gian phố đi bộ Thiên Trường (Khu đô thị Thống Nhất, phường Thiên Trường, tỉnh Ninh Bình). Khoảng 50 gian hàng của các doanh nghiệp, thương hiệu phở tiêu biểu trên cả nước tham gia trình diễn, quảng bá, tái hiện tiến trình hình thành, phát triển và lan tỏa của phở Việt.

Festival phở là dịp để nhân dân, du khách có cơ hội thưởng thức nét đặc trưng của phở ở từng vùng, miền trên cả nước, tôn vinh, định hướng phát triển và bảo tồn di sản phở Việt trong bối cảnh phở đã được ghi danh là di sản văn hóa phi vật thể quốc gia. Đồng thời, sự kiện tiếp tục thúc đẩy các hoạt động nghiên cứu, chuẩn hóa, góp phần hoàn thiện hồ sơ đề cử trình UNESCO, hướng tới mục tiêu đưa phở Việt tham gia vào dòng chảy di sản văn hóa phi vật thể của nhân loại.