Sản xuất nước mắm truyền thống tại Phú Quốc. Ảnh: Trần Việt - TTXVN
Theo đó, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn kiến nghị Bộ Nội vụ sớm cho phép thành lập Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam để hỗ trợ bảo tồn và phát triển ngành này. Hiệp hội này sẽ cùng các bộ, ngành, hội, hiệp hội liên quan hoàn thiện dự thảo Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm.
Theo Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, sản phẩm nước mắm hiện có Tiêu chuẩn TCVN 5107:2018 Nước mắm do Bộ Khoa học và Công nghệ công bố và tự nguyện áp dụng. TCVN 5107:2018 đưa ra quy định, yêu cầu kỹ thuật về nguyên liệu, các chỉ tiêu cảm quan, hóa học, dư lượng kim loại nặng, vi sinh vật, phụ gia thực phẩm đối với nước mắm và nước mắm nguyên chất; đồng thời quy định về 2 thuật ngữ định nghĩa cơ bản này.
Theo đó, nước mắm nguyên chất (genuine fish sauce) là sản phẩm dạng dịch lỏng trong, thu được từ hỗn hợp của cá và muối (chượp chín) đã được lên men trong một khoảng thời gian ít nhất 6 tháng. Nước mắm (fish sauce) là sản phẩm được chế biến từ nước mắm nguyên chất, có thể bổ sung nước muối, đường và phụ gia thực phẩm, có thể được điều chỉnh màu, mùi.
Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn khẳng định, về tên gọi, cho đến nay chưa có khái niệm nước mắm truyền thống hay nước mắm công nghiệp vì thuật ngữ truyền thống hoặc công nghiệp là phương thức sản xuất, không phải là tên sản phẩm thương mại được lưu hành. Theo các văn bản hiện hành, chỉ tồn tại 2 loại sản phẩm là nước mắm nguyên chất và nước mắm.
Liên quan đến dự thảo TCVN 12607:2019 Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm được dư luận đặc biệt quan tâm trong thời gian qua, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn cho biết, quá trình xây dựng đã tuân thủ các quy định hiện hành.
Dự thảo Tiêu chuẩn này chỉ đưa ra các khuyến nghị, hướng dẫn kỹ thuật nhằm nhận diện, kiểm soát, giảm thiểu, phòng ngừa, hạn chế tối đa các mối nguy, rủi ro tiềm ẩn có thể làm ảnh hưởng đến chất lượng, an toàn thực phẩm trên từng công đoạn trong toàn bộ quá trình sản xuất nước mắm.
“Dự thảo không đưa ra định nghĩa nước mắm vì định nghĩa này đã được quy định tại QCVN 02-16:2012/BNNPTNT và TCVN 5107:2018. Việc áp dụng tiêu chuẩn này là tự nguyện.”, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn nêu rõ.
Để phát triển sản xuất nước mắm bền vững, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đề xuất Bộ Nội vụ sớm triển khai các thủ tục liên quan, cho phép thành lập Hiệp hội Nước mắm truyền thống Việt Nam để tạo điều kiện, hỗ trợ bảo tồn và phát triển ngành nghề nước mắm Việt Nam.
Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn cho biết, ngay sau khi Hiệp hội này ra đời sẽ cùng các bộ, ngành, hội, hiệp hội liên quan hoàn thiện dự thảo Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm.
Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn cũng kiến nghị Bộ Y tế đánh giá rủi ro, rà soát toàn bộ các chỉ tiêu histamin, kim loại nặng theo quy định tại QCVN 08-2:2011/BYT Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia đối với giới hạn ô nhiễm kim loại nặng trong thực phẩm cho phù hợp với điều kiện sản xuất nước mắm tại Việt Nam và làm cơ sở pháp lý cho các bộ, ngành liên quan xây dựng các quy chuẩn, tiêu chuẩn về nước mắm.
Về phía Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn, căn cứ quy định về các chỉ tiêu an toàn thực phẩm đã được rà soát, sửa đổi, bổ sung của Bộ Y tế và các kết quả nghiên cứu, khảo sát đánh giá thực tiễn để xây dựng, hoàn thiện Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia “Sản phẩm Thủy sản - Nước mắm” nhằm quy định các chỉ tiêu an toàn thực phẩm phù hợp cho sản xuất nước mắm.
Năm 2017, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã giao cho Cục Quản lý chất lượng nông lâm sản và thủy sản chủ trì biên soạn Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia “Sản phẩm thủy sản - nước mắm” và giao Viện Nghiên cứu Nuôi trồng thủy sản III thực hiện đề tài “Nghiên cứu cơ sở khoa học để làm căn cứ xây dựng quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về nước mắm”. Sau khi đề tài được nghiệm thu, ban biên soạn sẽ khẩn trương hoàn thành dự thảo Quy chuẩn để trình ban hành.
Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn cho biết, đối với các cơ sở sản xuất nước mắm, văn bản pháp lý cao nhất bắt buộc phải tuân thủ hiện nay là Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về cơ sở sản xuất nước mắm - điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm là QCVN 02-16:2012/BNNPTNT)./.